Жорстке м`ясо? Спробуй цю техніку правильного гасіння

Тривале ловлення в духовці зовсім не означає, що блюдо можна поставити в піч і забути про нього на невизначений час. Успіх цього кулінарного дійства якраз таки залежить від того, наскільки вчасно дістати м`ясо з духовки. Недотримання технології приготування і передержаніе м`яса неминуче призведе до того, що смак його буде прямо протилежний вашим очікуванням і блюдо буде зіпсовано. Так коли ж при томлінні м`ясо потрібно діставати з духовки, щоб воно не встигло безповоротно втратити свого смаку?

Відео: Як пом`якшити жорстке м`ясо

- Тест на втрату вологи -

У цьому питанні детально вирішив розібратися відомий кулінарний блогер і шеф-кухар Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для цього він взяв два шматки топ раунд і нарізав їх на 40 однакових брусків вагою по 20 грамів: для чистоти експерименту після нарізки кожен шматок зважувався на кухонних вагах. Після цього все м`ясо було поміщено в голландську жаровню з бульйоном і відправлено нудитися в розігріту духовку. Через 2 години з моменту приготування Джей Кенджи дістав 4 шматки м`яса, витер їх паперовими рушниками, зважив, а потім загорнув у поліетиленову плівку. Кожні півгодини він продовжував діставати по шматку м`яса і повторювати з ними те саме, що і з першими чотирма шматками. Коли каструля спорожніла, він порахував втрати вологи м`яса по відношенню до часу приготування і спробував по одному шматочку з кожної партії.

результати: Втрати вологи в середньому склали від 40 до 45%, незалежно від того, як довго готувалося м`ясо. При цьому смак м`яса з різним часом приготування істотно відрізнявся. Так, м`ясо, яке готувалося протягом 5 годин було більш сухим, ніж яловичина, томівшаяся 3 години.

- Дослідження текстури -

Мета наступного тесту полягала в поданні візуальної різниці текстури і того, наскільки вона відповідає смаку. Для проведення експерименту Джей Кенджи помістив невелику тарілку поверх одного брусочки м`яса з кожної партії і поставив на неї банку з томатами. Потім він зняв вантаж і порівняв текстуру м`яса.

результат: Виявилося, що в процесі приготування можна виділити свого роду три критичні точки. До моменту їх досягнення текстура м`яса практично не буде відрізнятися між собою. Перша критична точка припадає на інтервал від 2-х до 3,5 годин, в нашому випадку, це перші 4 шматки. Другий стрибок в зміні текстури збігається з інтервалом від 3,5 до 4 годин - все шматки м`яса, приготовані в цей час ледь помітні між собою. Третя фаза припадає на часовий відрізок 5-5,5 годин.

- Що відбувається всередині? -

В шматках, приготованих в проміжку від 2-х до 3,5 годин, міцність сполучної тканини знижується, а колаген перетворюється в желатин. М`ясо виходить м`яким і ніжним, але при цьому воно як і раніше зберігає форму.

У м`ясі, яке нудилося більше 3,5 годин, порушуються зв`язку між пучками м`язових волокон. Фібрили починають легко відділятися один від одного. На даному етапі м`ясо поділяється без зайвих зусиль.

Ловлення понад 5 годин призводить до того, що фібрили руйнуються самі собою, перетворюючись на місиво.

- Висновки -

Відео: Як зробити м`ясо ніжним і м`яким

Всі ці фази розраховані для конкретного температурного режиму 88 ° C всередині голландської жаровні. Більш швидке гасіння або, навпаки, ловлення при більш низьких температурах соответсвенно прискорить або сповільнить швидкість досягнень тієї чи іншої фази. Залежно від використовуваних шматків м`яса, і, головним чином, співвідношення в них жиру і сполучної тканини, швидкість відбуваються всередині м`яса процесів також буде змінюватися.

Виявлення цих фаз дозволяє дізнатися точний час приготування страви, що в кінцевому підсумку забезпечить кращий результат. Почніть перевіряти ваше м`ясо, коли пройшло близько 80% від загального рекомендованого часу приготування і відразу ж діставайте його, як тільки воно стане м`яким. Тобто, якщо в рецепті вказано, що готувати страву потрібно 2,5 години, через 2 години можна вже почати перевіряти готовність м`яса.