Вся правда про справжню люля-кебаб

Баранина - дуже смачне м`ясо! Просто дуже. У баранини всього один недолік - вона не буває мармурової.
Ось яловичина буває мармурової - коли крізь м`язи проходять прошарку жиру. І тому мармурова яловичина, приготована на вугіллі - на Грілло або на мангалі - стає шедевром. І свинина буває з прошарком - розуміючі люди знають, як це смачно. А баранина, яка б смачна була, завжди складається з м`яса окремо, а жиру окремо.
Але люди, в раціоні яких баранина грає головну роль, навчилися усувати цей недолік.

Напевно, багато хто думає, що м`ясо рубають на фарш для того, щоб в готовому вигляді воно стало м`якше, ніж було б одним шматком. Але це не так! Правильно посмажені одним шматком нітрохи не поступається по ніжності рубленого м`яса, а іноді і перевершує його.
Ідея люля-кебаб і інших виробів з рубаного м`яса полягає в тому, щоб рівномірно розподілити по всьому об`єму жир і внести в м`ясо те, що здатне поліпшити його консистенцію і смак - цибуля, спеції, або компоненти для здешевлення готового продукту - такі, як хліб , крупи ітп.
Іноді люля-кебаб готують заради того, щоб утилізувати всякі обрізки, дрібні шматки м`яса, а так само м`ясо з великим вмістом плівок, жив і так далі. Але в результаті виходить люля-кебаб, який, як мінімум, нікого не захопить. Саме через такого підходу кухарів-халтурників люля-кебаб іноді презирливо називають «жування кебаб».
Але ж справжній, приготований як годиться люля - це шедевр. Його треба в Луврі подавати, з келихом дорогого вина, в тому залі, де Мона Ліза виставлена.

ВИБІР М`ЯСА

Відео: ЛЮЛЯ КЄБАБ на мангалі. Шашлик по-кавказьки

Для хорошого люля-кебаб я беру м`ясо виключно від задка. Та ще не всі і підходить!

Подивіться, бачите цю плівку і жилу? За своїми властивостями вона нагадує гуму. І через 10-12 хвилин приготування на вогні вона такою ж гумою і залишиться - це якщо плівка виявиться в середині шматка. А якщо вона виявиться на поверхні, то під час смаження вона почне стягуватися, скукоживаться, вичавить за рахунок стиснення все соки з сусіднього м`яса, а сама, в кращому випадку стане твердою і хрусткою.
І рубка, подрібнення справа не врятують! Ось уявіть собі, що вам запропонували прожувати шматок автомобільної шини. Але, щоб полегшити завдання, її нарубали дрібними шматочками, а потім якимось чином склеїли, щоб трималося разом. Ну як? Сильно рубана гума буде відрізнятися на зубах від гуми одним шматком? То то ж!
А ще ось ці всі плівки та жилки мають звичай накопичуватися в м`ясорубці, намотується на ніж, на шнек. В результаті на м`ясо чиниться тиск, а виходу м`яса немає! Попереду пробка, а ззаду підтискають. І м`ясорубка перетворюється ... в відмінну вижималки м`ясних соків. Виходять ганчірочки з м`ясних волокон окремо, а м`ясний сік - окремо.

ПІДГОТОВКА ДЛЯ м`ясорубку

З цих причин ми обрізаємо все плівки і жилки, залишаючи чисте м`ясне філе.

Праворуч - один кілограм м`яса для люля-кебаб.
Зліва - відходи.
Але їх ні в якому разі не можна викидати - це відмінний матеріал для бульйону! Однак, якби ці обрізки в м`ясорубці і ... далі ви все і самі знаєте.

У м`ясорубці все має бути прекрасним: і гострий ніж, і решітка з гострими кутами, і досить потужний мотор.
Фарш повинен виходити м`яко, ні в якому разі не застряє в якихось отворах. М`який, впевнений, що струмує потік рубаного м`яса - ось, що повинно бути на виході з м`ясорубки!

МАМО, ДЕ Ж САЛО?

Знаєте, як влаштовано сало? Трохи білка, з якого складаються оболонки клітин. Трохи сполучної тканини - все тих же плівок, які на цей раз відмінно замасковані. Але як тільки опустив кілька шматочків сала в м`ясорубку - та хоч самого кращого, курдючного, і, будь ласка - на ножі намотані недоноски якихось ниток, плівок і бозна-чого ще. Але! Раз це не жує м`ясорубка, то як же це прожити наші зуби?

Тому сало - тільки ручками! Заморозити, щоб воно не тряслося під руками і не елозят туди-сюди, і гострим ножем.
Спочатку як хамон - тонкими пластинками. Потім - як морквину на плов, тільки ще тонше.

А потім ... кожен шматочок з половину рисового зернятка - не більш, ось яке сало потрібно мені на хороший люля-кебаб.
- А я в комбайні, а я на тертці, а що якщо? ..
Відповідаю: дурниця! Якщо тільки на найпершому етапі нарізати дискової Ломтерізки, Слайсери. Але потім же цю клятих машину обтирають, відмивай, прибирай, діставай! Ліпше вже ножем?

ЦИБУЛЯ

Тим більше, що для лука теж не придумана машина, яка дозволила б хорошому кухареві розслабитися.
Ні, ви, звичайно, можете перевірити мої слова!

Але у мене цих машин - подрібнювачів, куттеров, комбайнів, терок - так як у дурника яєць на Великдень!

А хороший, гострий ніж та пару умілих, натруджених, упертих рук це все не замінить ніяк.

Ось коли ви принесете мені ось так нарізану цибулю - щоб розміром все з ту ж половину рисового зернятка, але ні краплі цибульного соку - тоді так, тоді я погоджуся на механізацію. Тому що цибульний сік повинен виділитися в фарш тільки в момент нагрівання люля-кебаб на мангалі і ні капі до того, ні на одному етапі!

рубаємо сокиркою

Відео: Сталик: Люля-кебаб

- А ось ми чули, а ось ми бачили, що в Азербайджані досі, а раніше і в Німеччині, і в Росії, і в усіх інших країнах м`ясо рубали не те ножами, не те сокирками.

Ха! Так ось вони - ті самі топірці. Ну, в сенсі, практично ті, тільки зроблені в Москві з фотографій, які я публікував в моїх книгах років шість тому. Майстри навіть збрехали моєму другові: Сталик замовляв, але викупити не зміг. Друг купив і приніс мені на день народження - ми весело посміялися, коли я показав чотири справжніх габаллінскіх сокири, розмірів в два рази більше цих та краще зроблених.
Знаєте, навіщо їх зараз варять в окропі? Зачекайте, зараз розповім!

Адже спочатку треба обзавестися хорошим колодою для рубки м`яса або великий торцевої дошкою.
Ось ця ще років десять тому коштувала, як хороша зарплата! А під неї ще й підставку довелося замовляти.

І кожен раз, перед кожним використанням, її треба ось так натирати внутрішнім жиром. Курдючний не піде - він ковзає, а треба, щоб жир кришився і розмазувався по опецьку. Це необхідно, щоб під час рубки тріски не відходили від дошки і не потрапляли в м`ясо. Тріски - хрінова, не смачна приправа до люля-кебаб, точно кажу!

Відео: Сталик: Люля-кебаб

Загалом, укладаєш на колода м`ясо і курдючное сало скибками і давай махати сокирами.

Тільки треба не кулаками по опецьку, а всією довжиною леза рубати. І цілитися не в м`ясо, а в сам колода, як би намагаючись розрубати його!

І не треба зупиняти топірці, піднімати їх різко вгору, як ніби обшпарилися - так м`ясо буде летіти навколо, котам і собакам на радість. Треба так: удар і на скільки топірець вгору відлетів, настільки й добре. А вниз різко, і працюючи не так передпліччям, скільки кистями. Майже, як барабанщик по барабанах б`є - ось такий рух сокирами.

Фаршу іноді треба перевертати, щоб нижні шари опинилися нагорі, так повертати на 90 градусів - то рубали уздовж, а тепер поперек.
І ось дивіться - бачите, на лезо сокири налипнуло сало і м`ясо? Все, сокира не буде рубати як слід - треба зішкребти з нього налиплого м`ясо і сало і поставити в гарячу воду, щоб полотнище нагрілося і жир до нього не так лип, як до холодного.
Ручна рубка сокирками ніж хороша? Що потім не дуже-то і вимішувати треба - фарш вже виходить липким. Ну, так, якщо тільки заради того, щоб вмішати рівномірно цибулю, сіль і спеції.

Після кожного використання колоди для рубки м`яса його слід вишкребти сокиркою, а потім засипати шаром солі, щоб в просоченої м`ясним соком і жиром деревині не завелася якась ні буд погань. Захочете знову м`ясо порубати - прибрали сіль, поскребли трохи пеньок про людське око, натерли жиром - і будь ласка.
Треба сказати, що з урахуванням обслуговування колоди, збирання-розбирання м`ясорубки і відмінності в підготовці м`яса ручна рубка виходить навіть швидше, ніж за допомогою м`ясорубки, особливо якщо мова йде про 3-5 кілограмах м`яса. Менше - не варто морочитися, напевно, а більше - варто вже дістати з комори м`ясорубку.
Розмови про те, що річний смачніше - повз грошей, але вони відбудуться пізніше, потерпіть.

змішувати

А той, що після м`ясорубки, обов`язково треба вимішати. І чим рукою, краще це зробити машиною - тістомісом, наприклад.
Значить, або запам`ятовуйте, або записуйте.
На 1 кг чистого м`ясного філе слід взяти 300 грам сала і 300 грам цибулі.
Якщо м`ясо дуже молоде і ніжне, може бути, по 200 грам того і іншого.
А буде м`ясо постарше, потверже - по 400 грам сала і цибулі. Ось така норма!
Рукою гірше тим, що фарш гріється, вимішувати доведеться довше, та й мікробів завдасте.

Ось і спеції в машині краще розійдуться.
Записуйте.
Кількість лука і сала значення не має. Розрахунок ведеться на кілограм м`яса.
Одна столова ложка без верху солі.
Одна столова ложка без верху меленого коріандру.
Пол столової ложки зіри.
Пол столової ложки чорного перцю.

Якщо хочете, можна, звичайно, послухати пафосні затвердження побували в Азербайджані: тільки сіль і немнго перцю! Ніякої зіри!
Відповідаю: це дурість. Тому що порівнювати баранину з Заквказья і баранину з середньої смуги Росії вже нерозумно. Це раз.
Слухати казки про Дагестанську баранину на ринках - ще дурніший. Це два. Дагестанці є, а баранину в Дагестан давно привозять з Калмикії - там її і самим не вистачає.
І ось, наша баранина не погана, але за рахунок кормів її смак слабше виражений. Підібраний мною за кілька років незліченних дослідів асортимент спецій якраз і компенсує недолік смаку і аромату. Якщо взяти баранчика з Гянджі або Габалли, а іншого з будь-якого московського ринку, то після приправлені спеціями і той і інший люля-кебаб будуть дуже схожі - в усякому разі, мало хто з вас хто зможе відрізнити де який.

До холодних стінок миски тістоміса фарш буде липнути. Запасіться лопаткою, щоб час від часу відвалювати його від стінок і знімати з самого крюка.

Заважати треба до тих пір, поки в фарші не з`являться ось такі нитки, а сам фарш не змінить колір з червоного на більш світлий - це буде означати, що ми вибили частину білка з м`яса і тепер фарш досить липкий.

Але недостатньо холодний. Що фарш після м`ясорубки, що фарш після топірців треба якомога швидше охолодити. Для цього його прибирають в холодильник не грудкою, а розклавши тонким шаром по таці. Накрити піднос можна і фольгою, тільки зробіть в ньому кілька отворів ножем, щоб волога не конденсувалась.
Подивіться - зліва фарш після м`ясорубки. Справа фарш після топірців. Зовнішні відмінності є, вони на обличчя. Сало в рубаною сокирками м`ясі як би розмазати по м`ясу, та й сам фарш вийшов ще світліше - адже його і топірці як би вимішували, поки рубали, та потім ще й тістомісильник заважав, щоб розподілити цибулю і спеції.
Адже цибулю-то все одно вручну треба різати!

Формуємо

Можна робити це чистими руками, можна руками в рукавичках - тут справа тільки в нігтях і ваші уподобання.
Щоб охолоджений до + 2 + 4С фарш не лип до рук, руки треба змочувати водою.
Спочатку треба отхлопать котлетку, щоб усередині не залишилося ніяких повітряних пазух. Саме в них збереться потім м`ясо-цибулевий сік, скипить, та й розірве люля до ангелів собачим. Адже ніхто так не любить впав в вугілля кебаб, як наші чотириногі друзі!
Але кажуть, що їм такий фарш шкідливий, так що ви вже постарайтеся, будь ласка, зліпити котлету так, щоб вона дісталася саме вам - вам корисно!

Нанизуємо котлету на шампур. Для люля я віддаю перевагу широкі шампури, але котлета повинна бути ще ширше. А не так, щоб шампур закінчився і люля закінчився. У місцях, де грань шампура, має бути достатньо м`яса, щоб воно утримало разом верхню і нижню половину. Розумієте мене?

А ось ці кінці зробіть тонший і як би подкрутите їх. Саме в цьому місці люля зазвичай і починає роздвоюватися на дві половинки. Так нехай від тонкий шар м`яса швидше присохне, припече до самого шампури і почне тримати котлету саме в тому місці, гда вона у лохів починає розвалюватися!

Вказівним і великим пальцем розправте люля, зробіть її ще більш плоскою.

Пригладьте поверхню котлети - не повинно бути жодної найменшої тріщини, повинна бути гладка, цільна поверхню.

На сковорідці

Я вже старий, я знаю, які питання будуть задавати читачі.
- У мене немає мангала, і що мені тепер робити? Чи можна посмажити люля-кебаб на сковорідці?

На сковорідці - ні, не вийде. Вірніше, вийдуть пригорілим котлети, а не люля-кебаб.
А ось над сковорідкою якраз вийде! Бачите, між люля і чавунної сковородою невеликий зазор? Все, ось тепер вийде справжній люля-кебаб!
Тільки сковорода повинна бути не з фуфлоновим покриттям, а справжня, чавунна, дуже важка сковорода з низькими бортиками.
І на чавуні теж не повинно бути ніяких покриттів - вони все просто обгорят від тієї температури, до якої повинна розігрітися сковорідка, щоб вийшов нормальний люля-кебаб.

Якщо сковорідка буде розігріта так собі (як казав Михайло Натанович «у гарній баби між ніг гаряче»), то люля поступово прогріються і розваляться. Зараз шматочки м`яса утримуються один з одним за допомогою застиглого жиру. А коли поверхня люля нагріється до температури згортання білків, то сам нагріте білок - побілілий і став з рідкого твердим, точно так же, як білок курячих яєць - буде утримувати шматочки м`яса разом. Ось цей процес повинен відбутися досить швидко, навіть не дивлячись на відсутність прямого контакту розігрітій сковороди і поверхні м`ясного фаршу.

А далі ... з сала почне виплавлятися жир і капати на сковороду. Жир на сковороді згорить без полум`я, але з сильним димом. І ось цей самий дим і буде пахнути, як шашлик. І запахом цього диму повинен просочитися сам люля-кебаб!

Відео: Готуємо Люля-Кебаб будинку

М`ясний сік теж буде капати, але запах від згорілого м`ясного соку дещо інший, смачно пахне саме паруючий жир - ви це майте на увазі і не кажіть більше при мені ніколи «я жирного не їм!». Не хочете? Не їжте! Але 300 грам жиру на кіло шістсот фаршу це менше 20% від загальної ваги. Не знаю, скільки витопиться - половина жиру, або чверть. Але виріб з 15% жирністю це більш щадне харчування, ніж дієтична сосиска! Тут-то ми хоча б знаємо, який жир використовували, і ось - його видно очима, тут шматочок м`яса, тут шматочок сала, а ось шматочок цибулі, випустивши сік. А в перемелений до гомогенного стану фарш з м`ясопродуктів можна додати будь-60% жиру і фіг ви його помітите.

Щоб люля присмажився з усіх боків їх треба буде і на боки повернути.
Тільки от не знаю, куди ви дим будете дівати. Мої професійні витяжки з вентиляторами в підлогу кіловата не дуже-то справлялися - довелося грати знімати.

На грилі В ДУХОВЦІ

Ага, знаю-знаю, що далі! Далі ви будете питати «а чи не можна якось в духовці його посмажити?»

Звичайно можна. 8 хвилин в моїй духовці на програмі «Грілло». М`ясо встигло приготуватися, овочі теж, а сам керамічний Грілло не встиг нагрітися так, щоб диміти з тим же ступенем відчаю, як і чавунна сковорода. Загалом, цілком собі люля-кебаб, але.

на мангалі

Але якщо хочете нормальний, правильний люля-кебаб розводите вугілля і беріть невисокий мангал без жодних безглуздих дірок «для тяги». Про цю тязі говорять якісь малоосвічені люди. Вони будують мангали, а отримують сміттєспалювальні заводи.
Тому що в мангалі не повинно бути дірок, інакше відбувається неконтрольоване горіння вугілля. Уявіть собі, що ви намагаєтеся керувати машиною, у якій немає гальм, а педаль газу вичавлені до упору. Ну як? Краще змінити кошмарний сон, правда?

Тому беремо нормальний мангал і опахало в руки. Коли тільки поставили люля - машите, роздувайте вугілля. Опахало - ось ваша педаль газу! І зараз треба газувати, щоб люля якомога швидше побіліли і навіть зарум`янилися з одного боку. Тоді його скоріше треба перевернути на іншу сторону. Наша мета і завдання - покрити люля скоринкою якомога швидше, поки фарш не розтанув.

Коли треба перевертати люля-кебаб? Коли зашкворчіт і задимів. Що означає шипіння і шкворчаніе?
Найдрібніші бульбашки пара прориваються назовні люля-кебаб, ось вони і шиплять. Що там шкворчит? Краплі м`ясного соку і жиру капають вниз, в мангал і ось вони і шкворчат. Та й дим звідти!

Але раз зашипіло, зашкворчало, задиміло, значить, пора перевертати! Перевернули і відразу тиша й благодать! Нічого не сичить, що не шкворчит і не димить. Але це не на довго!

Прожарте і боки як слід, але звертайте увагу на колір м`ясної скоринки. Ось цей колір, та колір на попередньому фото, свідчить про максимальне розкриття смаку м`яса. Не треба смажити довше! Не турбуйтеся - всередині все готово.
Люля-кебаб при товщині в найширшому місці приблизно три сантиметри, при довжині 20 см, при вихідному вазі ковбаски 120-150 грам буде повністю готовий за 10-12 хвилин, якщо він доведений за цей час ось до такого кольору.

На люля-кебаб не повинно бути чорних підпалин, повинен побут тільки апетитний рум`янець.
Тепер ось що. Бачите три палички люля-кебаб? Це максимальна порція на одного мужика. Хто з`їсть більше - дурень, а не мужик. Тому що обжиратися одним м`ясом можна тільки здуру. Нормальна людина буде їсти неодмінно з цибулею, який необхідний для гарного травлення, з овочами, з хлібом і келихом вина. А ненормальний, дорвався напхає черево, як звик його набивати порожній, некалорійної їжею і буде потім сидіти, як фаршироване порося з посоловілими очима. Після правильної їжі мужик повинен впляс пускатися, на дівок дивитися, лезгинку з шаблями танцювати або гопака навприсядки краков`як.

І ще послухайте: класика люля-кебаб це баранина і курдючне сало. З яловичини теж можна приготувати, а жир який візьмете? Нутряний, нирковий - не піде, він застигає дуже швидко, прямо на небі, на зубах. Фу. З свинини можна приготувати хороший люля-кебаб, сало зі спини добре замінить курдюк. Можна змішати свинину, яловичину і свиняче сало - теж добре вийде. Можна з курки приготувати люля-кебаб, але буде святенницько і тому не смачно. Був час, я в курячий фарш фуа-гра додавав, та чого вже тепер згадувати. Можна приготувати з жирної риби, а щоб фарш вийшов більш клейким додати креветок - хвости без панцира, сирі, зрозуміло, а не варені до пива.
Ох, йо-майо, оце й усе розповідай, як дітям, а вони потім все одно, все одно що ні будь, та нароблять!
Кошенят швидше танців навчу, ніж читачів, який картинки Скролл, а текст не читають. Піду в Куклачова!