Цей рецепт холодцю перевірений! від нього все в захваті

Картинки по запросу Холодець. перевірений рецепт

Наближається Новий рік! Старий закінчиться, ми його проводимо, як годиться, і зустрінемо Новий, як вийде. Традиційно накриємо багатий стіл з різними смачними стравами і не менш смачними напоями.

Традиційно ... Що ж у нас традиційне, то? А?

Як каже мій добрий знайомий, з закусок на столі в Новорічну ніч повинні бути олів`є, оселедець під шубою і холодець під хріном. А все інше - баловство і недоречна данину чужий моді.

Я, якщо чесно, не пам`ятаю зустрічей Нового року і Різдва без холодцю. Це блюзнірство чи що.
У нас холодець називають «холодну», рідко коли «холодець». У Росії, особливо в західних районах, на Уралі - «холодець». Або просто «холодець». Я довго намагався зрозуміти, чим відрізняється холодець від холодцю. Кажуть що це одне і те ж. Можливо. Але холодець у нас готують з поросяти. Або зі свинячих ніг, гомілок. Рідко коли додають яловичі копита, або гомілки. А, судячи за збірниками рецептів, холодець робиться зазвичай саме з яловичини: копита, гомілки, голова.

Одвічне питання при варінні холодцю «застигне чи ні», так як додавати желатин це ознака поганого тону.

Відео: Холодець з яловичих ніжок, покроковий рецепт!

Жарти-жартами, застигає завжди. Навіть якщо немає яловичої складової. Та й як холодець зі свинячих ніг може не застигнути, якщо в киплячому вариві спокійно плаває ложка?

Процес приготування якісного холодцю досить трудомісткий і тривалий. особливо якщо це холодець зі свинячих ніжок. Як варити холодець? Я відповім - довго.

Відео: ЯК ВАРИТИ холодець

Три танкіста, сімейні так сказати. Замість передмови.

З огляду на, що сім`я в холодці любить багато м`яса, будинки холодець зі свинини не особливо вітається. Доводиться додавати телятини.
У нас ніколи не додавали в холодець курку, і птицю взагалі.
Історично склалося так, що у нас прозорий холодець вважається не особливо почесним.

ПРО РЕЦЕПТ

вихід: 6-8 тарілок
підготовка: 8 годин (в середньому)
приготування: 7-8 годин
Готується за: 1 добу (з урахуванням заставної)

СКЛАДОВІ

2 штСвіние ноги
1 штСвіная гомілку
1-1,2 кгГовядіна
1 штМорковка
1 штКорень петрушки
1 штЛуковіца
1 головкаЧеснок
по вкусуПерец чорний горошком, перець запашний, лавровий лист, сіль

Спосіб приготування СВЯТКОВОГО СТРАВИ - холодець

М`ясо купити краще на базарі. Там воно гарантовано не заморожувалося.

Свинячі ноги, гомілка і яловичина

Ноги, гомілки ретельно очистити від щетини, якщо треба, обсмаліть на відкритому вогні. Очистити і промити.

Свинячі ноги розрізати ножем уздовж навпіл, і ще раз навпіл по суглобу. Рубати сокирою не варто, буде багато дрібних кісточок.

Гомілку розрізати на кілька частин, велику центральну кістку можна залишити цілою, не рубати.

Грудинку розрізати на кілька частин.

Строго кажучи, величина шматків м`яса для холодцю непринципова.

Все м`ясо треба промити і вимочити в холодній воді, мінімум 2-3 години, а краще залишити на ніч в холодному місці. Другий варіант краще, т.к холодець готується довго, і краще почати з ранку.

Все м`ясо треба нарізати, промити і вимочити в холодній воді

Вранці м`ясо ще раз промити, скласти в каструлю або казан, залити холодною водою. Вода повинна бути вище рівня м`яса на 5-7 см.

Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння.

Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння

Важливо не пропустити момент закипання. Буде багато піни. Її треба видаляти. Ложкою зібрати всю піну, яка безперервно утворюється. Через 5-10 хвилин піноутворення припиниться повністю. З цього моменту каструлю накрити кришкою і вогонь зменшити до самого мінімуму. Рідина в каструлі повинна навіть не кипіти, а трохи «рухатися». Ні в якому разі не допускати бурхливого кипіння. Тільки слабке кипіння.

Залиште м`ясо кипіти на 4-5 годин. Втім, можна іноді перемішувати. Води в каструлю не додавати !!! Навіть якщо вона частково википить.

Довго варити холодець на слабкому вогні

Через 4-5 годин в каструлю додати горошини чорного і запашного перцю, лавровий лист, 1 ч.л. кам`яної солі і вимиті неочищені цибулину, морквину, корінь петрушки і селери.

Овочі для навару і часник

Якщо рідина сильно википіла, доведеться додати окропу з чайника. Хоча це і не добре, але рідина потрібна.

Додати цибулину, коріння і спеції

Накрити каструлю кришкою і варити, при слабкому кипінні, ще 1-1.5 години.

Зварений навар для холодцю - остигає

Зняти каструлю з вогню. Вибрати шумівкою все м`ясо. М`ясо розкласти на тарілки і дати охолонути. Лук, моркву, коріння - викинути, хоча морквину можна залишити для прикраси.

Вибрати шумівкою все м`ясо

Маленький відступ. Багато хто віддає перевагу холодець скоєно прозорий. Для цього бульйон треба освітлити. Як? Шукайте самі, кажуть, що білком яєць непогано виходить. Не скажу, що у мене вийшов прозорий як скло, скажімо так - прозорість бурштину. І без освітлення.

Бульйон посолити за смаком і ще чуть-чуть. Він повинен здаватися трохи солонуватий, буквально чуть-чуть. Поперчити чорним меленим перцем і додати подрібнений до стану кашки часник. Перемішати бульйон, накрити каструлю кришкою і залишити на 20-30 хвилин

Далі бульйон треба процідити. Робити це краще через тканину, природно чисту. Тканина відфільтрує дрібні кісточки, горошини перцю, часник, лавровий лист. Все це в холодці зайве. Залишити бульйон остигати. Через 10-15 хвилин треба зняти з поверхні бульйону зайвий жир. Можна просто зібрати його ложкою.

Треба зняти з поверхні бульйону жир

А можна серветкою. Звичайна паперова серветка, кинута на поверхню бульйону покривається плівкою жиру, витягується і викидається. Якщо повторити це декілька разів, то можна майже повністю очистити поверхню від жирової плівки. Так, до речі, залиште трохи жиру, тоді поверхню готового холодцю буде з "памороззю".

Можна зробити тест, який дасть відповідь на питання «застигне чи ні». Капніть бульйону на вказівний і великий пальці руки, і переконайтеся, що пальці непогано склеюються. Якщо не склеюються, значить холодець ви варили з бульйонних кубиків.

Остигнуло м`ясо перебрати руками, відділяючи і викидаючи все кісточки. Це важливо, тому що про кісточку запросто можна зламати зуб. М`ясо можна порізати на невеликі шматочки, можна розділити на волокна, можна використовувати як є, шматками.

Підготуйте кілька глибоких тарілок або формочок для холодцю. Дуже зручно використовувати великі емальовані прямокутні ємності, по типу корита, або глибокі супові тарілки.

На дно кожної тарілки можна покласти зелені петрушки, шматочок звареного круто яйця, морквини витягнутої з бульйону.

Розкласти м`ясо по формах

Покласти в тарілку м`ясо. Краще багато, і смачніше.

Залити остиглим бульйоном, щоб м`ясо було повністю або майже повністю вкрите бульйоном.

Залити остиглим бульйоном

А далі найважче. Треба поставити холодець в холодне місце, краще в холодильник, а не на балкон. На балконі він просто заледенеет, а не застигне. Тепер треба озброїтися терпінням і чекати кілька годин.

За цей час можна приготувати тертий хрін або гірчицю, які по праву вважаються кращим доповненням до холодцю.

Перед подачею до столу тарілку з холодцем можна трохи підігріти знизу, буквально на 5-10 секунд, опустивши її в окріп, тоді шар холодцю, дотичний з тарілкою, підтане, і холодець легко можна викласти на велике блюдо, де його можна порційно порізати і прикрасити . Хоча тарілка, в якій холодець застигав, виглядає на столі більш ніж доречно.