Як каламутний бульйон зробити прозорим: трюк, яким просто зобов`язана володіти кожна господиня

Рецептура деяких страв, наприклад заливного або прозорих супів, передбачає використання абсолютно чистого, світлого бульйону.

бульйон - це відвар, приготований з м`яса, риби, овочів, грибів. І найчастіше він виходить мутним. Щоб цього не сталося, потрібно дотримуватися певної технології, яка забезпечить страви необхідну насиченість і прозорість.

Як зварити прозорий бульйон

Запорука вдалого бульйону лежить ще в підготовці до його приготування. Правильно підібрані інгредієнти і температурний режим забезпечать відмінний результат.

1. Найсмачніший і наваристий бульйон вийде не з цілісного шматка м`яса, а з поєднання м`яса і кісток. Саме завдяки кісткам відвар набуває характерну студенистость. До речі, кістки молодих тварин містять більше желатину, ніж дорослих. Заморожене м`ясо для бульйону краще не використовувати, тому що при розморожуванні воно втрачає частину соків.
   
2. Суворих рекомендацій по співвідношенню кісток, м`яса і води немає. врахуйте основне кулінарне правило: Чим більше кісток, тим наваристий і драглисте буде бульйон. Ретельно промите сировину заливайте холодною водою, гаряча відразу запечатає зовнішній шар м`яса, що на заваді виділенню соків. Зробіть поправку на уварювання і налийте достатню кількість води, так як в процесі варіння додавати воду (ні холодну, ні гарячу) категорично не рекомендується.
   
3. Поставте каструлю на сильний вогонь, після закипання зніміть піну, потім зменшіть вогонь до мінімуму і продовжуйте варити, періодично знімаючи жир і піну. Саме при повільної варінні з м`яса виділяється більша кількість соків, ніж при інтенсивному кипінні. Що точно зробить ваш бульйон каламутним, так це бурління.
4. Час варіння бульйону визначають кістки, закладені в основу, і кількість води (в середньому 3 літри). Яловичі варяться довше всіх (8-10 годин), трохи менше телячі (6-8 годин), ще менше свинячі (4-6 годин), а курячі виварюються швидше за всіх (близько 3 годин). На кухнях деяких ресторанів бульйон вариться по 36 годин поспіль!
   
5. Щоб відвар був більш ароматним і придбав гарний колір, використовуйте цілу цибулину, коренеплоди (морква, пастернак, селера) з розрахунку 1 кг овочів на 3 кг кісток і м`яса. Професійні кухарі використовують для ароматизації бульйону букет гарні. Це зібрані в пучок і перев`язані кухонною ниткою гілочки петрушки, стебла селери, лавровий лист, пряні трави. Закладайте ароматний букетик за 15 хвилин до закінчення варіння.
   

Якщо ж при всіх прикладених зусиллях бульйон вийшов каламутним, можна спробувати це виправити за допомогою перевіреного кухарського прийому.

Як зробити бульйон прозорим

Відео: Book 02 - The Hunchback of Notre Dame Audiobook by Victor Hugo (Chs 1-7)

1. Видаліть з рідини все кістки, м`ясо і коріння, процідіть бульйон через дрібне сито.
2. Для освітлення 2 л бульйону необхідно взяти білок 1 яйця.
3. Ретельно збийте білок і влийте тонкою цівкою, постійно помішуючи, в трохи остиглий бульйон. Поверніть каструлю на вогонь і, продовжуючи помішувати, дозвольте вмісту закипіти.
4. За 5 хвилин кипіння білок згорнеться і збере всю м`ясну суспензія. Вимкніть вогонь і залиште каструлю на 15-20 хвилин, щоб все пластівці осіли на дно. Знову акуратно процідіть бульйон і радійте бурштинової красі!

 sovkusom.ru