Смаження у фритюрі. Як правильно готувати у фритюрі?

Відео: Як правильно посмажити курку у фритюрі майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

У всьому світі використовують техніку обсмажування їжі, зануреної в розтоплений жир. Прожарені в маслі продукти мають насичений смак і хрусткою скоринкою. Така техніка підходить для приготування нежорстких і неволокнистих продуктів, наприклад риби, молюсків і овочів. Хоча багато хто вважає, що смажена у фритюрі їжа стає маслянистою, ви можете виміряти кількість рослинного масла, що залишилося після смаження. Ви побачите, що втратили всього лише кілька столових ложок на кожні 0,5 л рослинного масла, налитого в сковороду до смаження.

Основні поради

Як вибрати рослинна олія для смаження

• Вибирайте масло з високою температурою перегріву, наприклад арахісове, соєве або сафлорова. Сафлорова олія володіє найслабшим смаком.

Як вибрати сковороду або казанок

• Виберіть ємність, дно якої ширше, ніж горілка, на якій ви будете смажити. Заповнювати ємність маслом слід тільки наполовину. Масло легко спалахує, а сковорода великого розміру дозволить уникнути бризок. Відстань між поверхнею масла і краєм посуду повинно бути не менше 7,5 см. Якщо масло проллється, вимкніть і витріть плиту, перш ніж продовжувати готувати.

Як підтримувати потрібну температуру масла

• Використовуйте термометр для льодяників, який забезпечить належне прожарювання. Кладіть продукти, як тільки масло нагріється до потрібної температури (зазвичай це 185-190 ° С), і підтримуйте її в процесі смаження. Слід також нагріти масло до потрібної температури перед тим, як додавати нові продукти. Якщо ви часто смажите в олії, купите електричну фритюрницю і дотримуйтесь інструкціі- це найнадійніший спосіб контролювати температуру при смаженні. Якщо у вас немає ні спеціального термометра, ні фритюрниці, спробуйте зробити наступне. Киньте в масло кубик хліба. Якщо він стане коричневим з усіх боків менше ніж через хвилину, масло вже перегрівся.

Як забезпечити рівномірне прожарювання їжі

• Не перевантажуйте сковороду. Масло має вільно кипіти навколо кожного шматка, вони не повинні стикатися в процесі смаження. Якщо ви увійдіть або сковороду, температура масла може знизитися. Виймайте шматки продукту строго в тому ж порядку, в якому ви їх клали.

Як обсушити смажену їжу

• Коли ви виймаєте шматки їжі, потримайте їх над сковородою, щоб масло стекло в неї. Потім покладіть смажену їжу на решітку, встановлену над деком, вистелений паперовими рушниками. Коли смажена їжа просохне, помістіть її разом з гратами і деком в духовку при температурі 90 ° С, щоб вона не охолола.

Відео: Пивна тарілка з закусок у фритюрі (закусон # 8)

Що робити з перегрітою маслом

• Вилийте його і нагрійте нову порцію. Перегрітий масло починає горіти і додасть їжі неприємний смак.

Як видалити використане масло

• Дайте сковороді охолонути, а потім зніміть її з плити і вилийте масло.

Куди покласти продукти, обкачані в борошні

• Покладіть їх на решітку, встановлену на деку з бортиками. Потім протріть грати і остуджують на ній смажені продукти.

Як використовувати жир після смаження

• Остудіть його і процідіть через паперовий фільтр для кави. Зберігайте в герметичному контейнері в холодильнику. Підійдуть банки з-під кави або арахісу. Жир можна використовувати повторно 2-3 рази, а потім його потрібно викинути.

Вирішення проблем

Як смажити на великій висоті над рівнем моря

• В середньому температуру масла потрібно зменшити на 14 ° С.

Як не обпектися

• Кладіть продукти в гарячий жир за допомогою кухонних щипців.

Як уникнути бризок

• У магазині кухонного начиння можна купити недорогий екран або накрити смажаться продукти великим ситом. Перш ніж класти продукти в гаряче масло, переконайтеся, що на них немає води. Слід також класти і виймати їжу з допомогою шумівки на довгій ручці.

Як швидко загасити палаючий на сковороді жир

• Накрийте сковороду кришкою або посипте її питною содою.

Як уникнути рибного запаху

• Якщо ви смажите різні продукти, кладіть на сковороду рибу і морепродукти в останню чергу. Якщо ви будете спочатку смажити рибу, масло вбере її запах, і всі інші продукти будуть пахнути рибою.

Як не допустити, щоб масло почорніло

• Покладіть в сковороду шматочок моркви, який буде притягувати до себе всі чорні пластівці, які утворюються при смаженні.

Лимонне тісто для обсмажування

У мисці змішайте 1 склянку звичайної борошна, `/ г склянки кукурудзяного крохмалю і 3/4 ч. Л. солі. Безперервно збиваючи, додайте I1 / 4 склянки холодної води і `/ з склянки лимонного соку. Накрийте кришкою і поставте в холодильник на 1 годину. Збийте перед використанням. Добре підходить для обсмажування морепродуктів і овочів.
Вихід: близько 2 склянок.

Корисно для здоров`я

Чим замінити смаження у фритюрі

• Продукти можна обсмажити в духовці. Подібний смак їжі можна отримати, якщо покрити поверхню продуктів тонким шаром жиру і смажити в гарячій духовці. При бажанні їх можна обваляти в тесті, а потім рясно скропити кулінарним аерозолем. Покладіть продукти на деко з бортиками і запікайте при температурі 245 ° С, щоб вони стали рум`яними і хрусткими. В результаті смаження в духовці виходить прекрасний картопля по-французьки і курча в хлібних крихтах.