Два традиційних рецепта 1909 року засолювання огірків

Відео: засолювання огірків ХОЛОДНИМ СПОСОБОМ !!! ДУЖЕ ЛЕГКИЙ РЕЦЕПТ!

Хоча солоний огірок і вважається неодмінним атрибутом російського застілля, з цим овочем російських познайомили інші народи. А перші спроби засолити огірки були зроблені кілька тисячоліть тому. З тих пір експерименти не припиняються.

Історія питання

В середині липня настає час соління огірків. І кожна господиня думає, що її спосіб кращий. Хоча солоний огірок і вважається неодмінним атрибутом російського застілля, вирощувати вперше його почали в Індії і Месопотамії еше в третьому тисячолітті до нашої ери. Тоді ж з`явилися і перші спроби засолити огірки, свідоцтва чого знайшли не так давно археологи. Пробували солити огірки і стародавні римляни. Правда, вони почали додавати для консервації оцет. Так з`явилися мариновані огірки. А від римлян звичку маринувати овочі перейняли жителі Західної Європи. Серед любителів маринованих огірків значаться імператор Юлій Цезар, британська королева Єлизавета I, Джордж Вашингтон і Наполеон Бонапарт. Спадщина Візантії Російських з огірками познайомили візантійці.

Вважається, що навіть російська назва огірка відповідно до словника Фасмера походить від грецького слова «огірос» - «незрілий». Огірок - один з нечисленних плодів, який їдять незрілим. На Русі огірки солили в дубових діжках. Їх традиційно любили і царі, і простий люд.

«На нашому дворі весь тиждень готуються: парять діжки і кадочки, кип`ятять воду в чавунах, для заливки засолу, щоб відстоялася і застудилася, ріжуть кріп і хрін, остропахучій естрагонік- готують, для добірного засолу, черносмородинного і дубовий лист, для міцності і духу , - це весела робота. Викотила діжки скорнячіха- бараночніка Муравлятніков готує цілих чотири кадкі- швець Сараєв теж велику діжку парить. А у нас - дим стовпом, живе стовпотворіння. Як же можна: огірочка на цілий рік треба запасти, робітника-то народу скільки! А робочій людині без огірочки вже ніяк не можна: з огірочком солоним і хлібця в своє задоволення з`їси, і видужати коли потрібно, похмелитися, - перший засіб для відтягнення ... Павло Ермолаіч, городник, пригнав огірка на семи возах: чи не огірок, а хрящ. Пробують всім двором: солодкі, і хрумтять, як цукор. Чути, як соковито чавкати: Хряпа і клац. Їж, не шкода. Відкусять - і запустять вище будинку ». - Ось як описує соління огірків на початку XX століття Іван Шмельов в книзі «Літо Господнє». 

Наводимо способи традиційної засолювання огірків з книги Пелагеї Александрової-Ігнатьевой «Практичні основи кулінарного мистецтва». М. АСТ. Corpus 2018 (по виданню 1909 року)

соління огірків

Найкращий час для солки огірків - від 20 липня по 6 серпня, як і взагалі для всіх заготовок.

КРОК 1

Відео: Найпростіший рецепт засолювання огірків.

Взявши великих столових огірків, промити їх, відкинути на решето, дати стекти воді, скласти в діжку в стоячому, а не в лежачому положенні для того, щоб вони були повніше і мали красивий вигляд, і перекласти кожен ряд сумішшю різних трав, як то: кріп, естрагон, Корвел, чембор, листя вишневі, черносмородинного, дубові (якщо знайдуться), зелене листя хрону, корінці хрону, порізані дрібно, і трохи часнику, якщо хто любить.

КРОК 2

Уклавши таким чином огірки в діжку, залити їх розсолом на- стільки, щоб останній суцільно покрив їх. Розсіл краще приготов- лять з ключовою або криничної води, від якої вони набувають фортеця. Огірки ж, посолені на розсолі з річкової води, вже не мають тієї фортеці.

Самий розсіл готується так: для великих огірків на кожне відро води береться 500 г солі, а для дрібних - на кожне відро 400 г солі. Сіль звичайна, дрібна. Вона повинна розійтися в воді, а потім вже отриманий розсіл проціджують на огірки через чистий рушник або серветку.

КРОК 3

Залив огірки розсолом, покласти на них дубові дощечки і легкий гніт, який кладеться для того, щоб огірки були покриті розсолом і не спливали на поверхню, але аж ніяк гніт не повинен тиснути огірків. Потім покрити огірки чистим рушником і зберігати в холодному сухому погребі.

заготівля корнішонів 

КРОК 1

Зібравши корнішони, що не промиваючи їх, злегка пересипати дрібною сіллю і залишити в такому вигляді на дві доби в холодному місці. Сіллю пересипаються корнішони для того, щоб вони зберегли свій колір і придбали відому фортецю. Для кращого кольору додають навіть в сіль трохи соди (на жменю солі 1 чайну ложку соди).

КРОК 2

Після двох діб вийняти їх з солі і отсушить в чистому рушник, що не обмиваючи в воді, бо вони від води, внаслідок своєї ніжності, швидко псуються. Потім скласти в скляні банки, пересипаючи перцем і лавровим листом, і залити відваром столового оцту. Останній потрібно закип`ятити один раз, додавши на 1 пляшку оцту 1 ст. ложку солі. Оцет кип`ятити під кришкою для того, щоб він не випаровувався і не зменшився в своїй кількості. Заливати потрібно остиглим оцтом, щоб з корнішонів не зійшла шкірка.

КРОК 3

Залив оцтом, закупорити банки пробками, попередньо розпареним в окропі, зав`язати міхуром і зберігати в холодному сухому місці. Банки для корнішонів беруться такі ж, як і для будь-яких інших заготовок, т. Е. Скляні з вузьким горлечком.

джерело: vokrugsveta.ru