Користь яловичини і її сорти

А Ви знаєте звідки до нас прийшло саме слово - яловичина і скільки вітамінів в цьому м`ясі?

Бик, корова на старослов`янській звучанні «говяд», звідси і традиційна назва м`яса цих тварин. У яловичині I категорії їстівна частина становить приблизно 79%, в яловичині II категорії - 66% і приблизно стільки ж в телятині. Повноцінних, практично повністю засвоюються білків в яловичині близько 14%. Ці білки розміщені головним чином всередині м`язового волокна. Але є ще малоцінні білки еластин і колаген: перший з них - основний компонент сухожиль і фасцій, другий - головний будівельний матеріал межсуставних зв`язок. А низька їх харчова цінність пояснюється тим, що в нашому організмі немає ферментів, які розщеплюють сполучнотканинні білки.

Жири, що накопичуються безпосередньо в м`язовій тканині, створюють звичне для багатьох людей відчуття смакоту м`ясної страви і, звичайно, роблять його більш калорійним. Але це жир тугоплавкий і, як буде видно нижче, малодіетіческій. Проте худу яловичину до повноцінних дієтичних продуктів теж віднести важко, тому що зі зниженням вгодованості тварини значно зростає в туше кількість тих самих сполучнотканинних білків еластину і колагену, а також води. А жири стають ще біднішими високоненасищенних жирними кислотами і багатше насиченими тугоплавкими жирними кислотами. Часте і в значних кількостях включення худої яловичини в дієтичні раціони супроводжується також зайвої напруженістю секреторною, кислотообразующей функцій залоз шлунка, екскреторної функції підшлункової залози, несприятливо позначається на продукції та виділення жовчі. Отже, для дієтичного харчування найбільш прийнятна нестара яловичина середньої вгодованості.



Харчова цінність м`яса різних частин яловичої туші неоднакова. Волокна м`язів, на частку яких за життя тварини випадає великі навантаження, стають товщі, грубіше і білки їх засвоюються гірше. Найм`якша, цінна в харчовому відношенні частину туші - це м`язи, розташовані по обидва боки поперекового відділу хребта. Її називають вирізкою. Взагалі за харчовою цінністю (а звідси логічно і по дієтичним достінствам) яловича туша ділиться на 10 частин. Крім вирізки, цілям особливо повноцінного і легкозасвоюваних-мого білкового харчування більше інших відповідають тонкий край, філей, оковалок. У яловичині порівняно багато речовин ліпотропної комплексу: метіоніну, холіну, лецитину.

М`ясо з раціонального харчування на короткий термін виключається тільки в лікувальних цілях. Найчастіше дієтичне харчування передбачає кількісне або якісне обмеження м`ясних страв. Більшість дієтичних раціонів включає дозовані кількості відвареної яловичини, парових яловичих котлет або парових зраз, рулетів, фрикаделей.

Найвибагливішим дієтичним вимогам відповідає телятина. Пуринових підстав в ній, правда, дещо більше, ніж в яловичині (38,5 мг%), але холестерину значно менше (30,0 мг%). Неогрубевшіе м`язові волокна теляти набагато ніжніше м`язів дорослої тварини. Більше половини підшкірного і внутрішньом`язового жиру теляти складають високоненасищенних жирні кислоти. І все ж для дієтичного та дитячого харчування більш прийнятна відварна телятина, оскільки в бульйоні залишається майже весь холестерин і до трьох чвертей азотовмісних екстрактивних речовин вихідного продукту.

Поделись в соц. сетях: