Узбецькі пельмені чучвара

Є ідеї, які настільки прості, що вони не могли не прийти в голову, де б не жили люди. Наприклад, носити шапку. Або приготувати м`ясо, загорнувши його в тісто. Не випадково ж ідея пельменів накрила собою цілий континент - від Якутії і до Лівану.
Але як за традиційною шапці можна вгадати, звідки родом чоловік, так і по пельменів можна багато що сказати про кулінарні традиції регіону.
Наприклад, узбецькі пельмені - чучвара, розкривають характер узбецької кухні не гірше, ніж великий узбецький плов. І, що важливо - пельмені розповідають про іншу сторону узбецької кухні, які не парадній, а повсякденному, менш марнотратною, але не менш яскравою і смачною.

Узбецькі традиції взагалі не схвалюють марнотратство. Питання «як зробити смачніше» тут частіше вирішується копіткою працею, ніж використанням дорогих продуктів. Але в той же час технологія дрібної ручної роботи раціональна до захоплення і продумана до межі!
Але давайте про все по порядку.

З фаршем питань виникати не повинно - хочете, щоб він прозвучав для вас по-узбецьки, кладіть лука трохи більше ніж звикли, просто тому, що в Узбекистані лука кладуть більше в будь-яку страву. Вживайте, крім само собою зрозуміле чорного перцю, традиційні для Середньої Азії зиру і коріандр. А ось м`ясо в Узбекистані взяли б то, що є, не особливо вибираючи, адже пельмені, по суті, справа домашнє, без вишукувань. Це перед гостями, або від життя хорошою починають готувати на баранині та ще й з курдючним салом, і не тільки тому що баранина в Узбекистані традиційно дорожче яловичини, а через звичайнісінької - на погляд будь-якого узбека з бараниною будь-яку страву смачніше. Смак такий, розумієте?
Так що, якщо хочете відчути всю різницю між чучвара і традиційними російськими пельменями, візьміть на одну частину баранячої м`якоті підлогу частини курдючного сала, а цибулі набагато більше, ніж берете зазвичай - наприклад, на кілограм м`яса грам сімсот лука, не менше. Приправте коріандром, чорним перцем, зирой, додайте суху зелень - того ж коріандру, базиліка, а якщо бажаєте, то ще й м`яту. Чесно сказати, м`ята в фарші не зовсім звичайна для Узбекистану, так що вважайте цей пункт моїм особистим радою.

Ось і щодо тесту я ще раз хочу порадити відхилитися від традиційного тесту для чучвара, яке мало чим відрізняється від російського пельменного тесту. Я пропоную піти в сторону використання трохи більшої кількості яєць і поєднання звичайної борошна з борошном з твердих порід пшениці для приготування італійських паст - дурум. Не біда, що дурум не завезли вчора в супермаркет за рогом вашого будинку - ви назву запам`ятайте, а мука вам неодмінно трапиться, тоді і купите. Поки можна готувати і з простою борошном.
Отже, на п`ять яєць стакан води, сіль, 700 грам борошна дурум, а звичайної борошна - скільки попросить тісто. Або відразу покладіть кілограм звичайної борошна і поступово додайте ще, скільки візьме. Як це розуміти? Ви починайте місити і додавайте борошно до тих пір, поки тісто не виявиться дуже твердим, таким, щоб його шматочки вже не бажали липнути в одне ціле. Загорніть тісто в харчову плівку, дайте полежати хвилин тридцять-сорок, а коли воно стане м`якше вимісити ще раз.
Розкочуйте тісто в один великий, тонкий лист.

Лист розріжте на квадратики 2,5 на 2,5 см.

Ніякої ложкою не вийде розкласти фарш по таким маленьким листочками, тому беріть грудку фаршу в одну руку, а пальцями іншої руки швидко-швидко розкладайте його по квадратиках.
Ліпити узбецькі пельмені, як і російські, краще б втрьох-вчотирьох. Одна людина фарш розкладає, а решта ліплять, тому що ще чуть-чуть і тісто висохне - треба поспішати!

Ліпити щось дуже просто! Складаєш листочок косинкою.

Відео: Узбецькі Пельмені чучвара - Рецепт Бабусі Емми

Заліпили краю.

А тепер обернули два нижніх краю косинки навколо мізинця - ось і готово!
Знаєте, можна витрачати ще менше часу - досить зліпити верхній кут косинки і два нижніх куточка один з одним, фарш вже буде триматися всередині і не випаде - багато хто так і роблять і чучвара не стає від цього менш смачною.

Відео: чучвара

А чи можна якось прискорити цю справу, використовуючи хитромудрі машини?
Машинка для приготування равіолі довго лежала у нас без діла. І я подумав: якщо не цього разу, то коли? Адже зміст важливіше форми, а якщо форма равіолі буде містити узбецький за смаком фарш, то це все одно залишиться чучвара!
Але на жаль - економії часу не сталося. Спочатку тісто розкачай, потім склади його навпіл, встав як слід.

Потім зверху бункер для фаршу встанови, фарш уклади, утрамбуй і тільки потім починається найцікавіше. Крути собі ручку, та отримуй на виході кулеметну стрічку з готовими равіолі. Залишається тільки дати їм підсохнути, а потім розділити.
Цікаво, а ніком не спадало на думку варити стрічкою або великими шматками, скажімо, три на три? Щоб ділити їх на частини вже в тарілці? Нехай їдці повправлятися!

Однак з`ясувалося, що італійська машина розрахована на більш товсте тісто, не на таке тонке, як ми звикли.
З`ясувалося, що тісто треба добряче подпилять борошном, інакше нічого не вийде.
А ще з`ясувалося, що наш фарш занадто густий для цієї машини - потрібен пожиже.
Ну як зробити його рідині? Взяти погану м`ясорубку і натиснути м`ясного соку? Або взяти більше цибулі? Але все добре в міру, тому ідея з цибулею теж не підходить ..

Послухайте, я радий, коли зустрічаюся з проблемами, які змушують мене думати. Наприклад, рішення цього завдання наштовхнуло мене на дуже просту, але вдалу думку. Йогурт! Катик! Сметана!
Адже і в Узбекистані, як і в Росії, багато їдять пельмені зі сметаною або катиком. А хтось - я чув - додає йогурт в фарш для чебуреків, щоб зробити їх соковитіше. А в Лівані взагалі подають пельмені в кисломолочному соусі.
Так чому б не додати йогурт прямо в фарш для пельменів? Забігаючи вперед скажу - мені результат дуже сподобався. А ви теж спробуйте, якщо релігія не забороняє.

Але просто наварити пельменів і налопаться було б якось не по нашому, не по-узбецьки. Потрібен соус!

Все як завжди: обсмажити в олії цибулю, додати куркуми, часник, морква, зіру і коріандр.
Тільки нехай слова «як завжди» не вводять вас в зневіру. Адже що означає дотримуватися традиції? Це означає робити що або як зазвичай!

І цей соус абсолютно вкладається в сучасні узбецькі традиції, тому що готують його як зазвичай. Після моркви кладуть порізані або протерті томати, дають припече. Чи не сезон для свіжих помідорів і немає консервованих, без солі і оцту? Ну, візьміть томатну пасту, обсмажте її і додайте трохи води. Для чого взагалі придуманий цей продукт? Щоб замінювати відсутні помідори!

Солодку паприку, а може бути, і в поєднанні з гострим чилі перцем - неодмінно треба покласти і досить щедро, бо недорого і досить смачно.

Болгарський перець і сухі трави. Ось селера в Узбекистані поки рідкість. Ну, нічого, колись і помідори були новиною, а тепер - ти диви, обійдися без помідор в узбецької кухні!

Сюди б ще травички під назвою «Джамбул» для свіжості, але, раз Джамбула немає і не передбачається (він погано переносить перевезення, а в середній смузі Росії не росте, як треба), то візьмемо листя чебрецю.
Взагалі, ще раз хочу сказати про інгредієнти і особливо про спеції та прянощі. Немає Джамбула? Немає садового чабера, зібраного ще до цвітіння? Ну і не треба! Думаєте, без них нічого не вийде?
Ось якщо у вас чорного перцю для фаршу не опиниться - ви відкинете через це ідею приготувати пельмені? А лаврового листа не буде, так і не станете їх варити, так? Ну, смішно ж! Дивіться на головне, припиніть кидатися через несуттєвих деталей. Все прийде з часом, не відразу. Цибуля, морква, помідори є? Ось це головне в даному соусі, а не Джамбул якийсь. А решта - попадеться як ні будь іншим разом на очі, так і купите, нехай лежить удома, хліба ж не просить. А їжа з кожним разом буде змінюватися, смак буде все багатшим і яскравішим.

Довго не треба смажити, додайте трохи бульйону і приберіть вогонь до мінімуму або, після того як закипить, зовсім приберіть з вогню і накрийте кришкою. Он, перчик зелений бачите? Це за бажанням. Я люблю. У чоловіка, коли він їсть, повинен лоб потіти.

Про бульйон. Точно знаю - дочитавши до слова «бульйон» багато сплеснути руками і або відмовляться від чучвара, або подадуться до Зиміну. Це все тому, що багато хто став до того добре жити, що кістки на базарі залишають, а додому несуть тільки м`якоть, щоб руки не надірвати. Це неправильно, товариші. Кістки з базару треба забирати. М`ясникам вони ні до чого, а ви на кухні, де немає бульйону, виглядаєте як вчорашня наречена, яку послали готувати сніданок.
Наваріть одним разом літрів п`ять-шість хорошого бульйону, розлийте по контейнерах та й заморозьте! І місця мало займає, і зберігається довго і завжди є, що поїсти.
Гаразд, якщо поки немає бульйону, долийте в соус води, а я вам підморгну по секрету - все одно буде дуже смачно. З бульйоном було б ще краще, але залишимо цю ідею на потім.

Ось і варити пельмені краще б в бульйоні. А немає бульйону, так поставте на плиту каструльку води, цибулину туди, морквину, лавровий лист, перець горошком, посоліть - нехай повариться і теж буде дуже непогано!

Спочатку покладіть в касу той самий соус.

Потім пельменів, кому скільки належить.

Долийте тим бульйоном, в якому пельмені варилися. Хочете - додайте ще трохи соусу, а якщо немає, то обов`язково тонко поріжте солодкий салатний цибулю, перемішайте його з зеленню і прикрасьте цим букетиком пельмені.
Це ж ситна їжа, розумієте? Тому цибулю потрібен обов`язково - для травлення.

Скажіть, а ось в такому вигляді ця чучвара вам нічого не нагадує? Лагман Не згадуйте? Адже інгредієнти все ті ж самі, форма подачі та ж сама, а блюдо ... навіть за смаком інше. Все-таки і форма дещо значить!

Можете не бігти прямо зараз до холодильника або в їдальню, а послухати мене ще трохи? Я хочу поговорити з вами на дуже цікаву тему.
Що за назва така - чучвара - що воно означає, не замислювалися? Вара - це спотворене від арабського варакха, перського і тюркського Барак, що в перекладі означає лист. Чуч - це спотворене від перського дюш - варити. Варені листочки - ось, що значить назва цієї страви.
Але варені листочки з м`ясом і цибулею (а помідори і болгарський перець це наносне, недавнє) - це ж бешбармак. Але у назви бешбармак вже є вдалий, що не викликає сумніву переклад - п`ять пальців. Послухайте, це явна адаптація, зміна слова до більш зручною і осмисленої формі. Я просто абсолютно впевнений, спочатку в назві цього великого блюда ніяких пальців не було, а був Барак, барак - лист! Ну не могли там з`явитися пальці, як не могла з`явитися вилка в назві будь-якого європейського страви. Не утворюють назви страв від інструментів, якими їх їдять. Від посуду - утворюють, від способу приготування - будь ласка, від форми і змісту - дуже часто. А форма і зміст нинішнього бешбармака в казахському варіанті - листочки і є!
З бешбармаком сталося те ж саме, що з українськими варениками - незрозуміле слово Барак, Барак трансформувалося в зручне і зрозуміле вареники - їх же варять! Але тут же, поруч, в українській кухні є налисники - ось яке діло.
Тому корінь у всіх цих страв один - той самий бешбармак, відварені листи тесту. Те, що ці листи стали використовувати для упаковки м`яса є наслідок того, що хотіли зробити зручніше для їдця, щоб не брав він окремо м`ясо, окремо цибулю, окремо тісто, а ось - на тобі вже готовий виріб. І м`ясо перетворилося в фарш не відразу - на тобі ще зручніше, навіть і м`ясо жувати не треба. І розміри вироби дійшли до зручних, до таких, щоб один виріб одним разом містилося в рот, теж внаслідок абсолютно логічного розвитку теми.

Для чого я все це розповідаю? Багато кухаря і кулінари-аматори беруться винаходити нові страви. Я вважаю, що це дуже добре. Кухня повинна розвиватися. Але щоб розвиток йшло в правильному напрямку кухар повинен не просто озиратися назад, але ретельно вивчати фундамент, на якому він стоїть - народну кухню і її історію.
Ось ці пельмені, чучвара, дюшбара і що завгодно ще, аж до вареників, тому живучі й улюблені народом, що вони народжувалися і розвивалися на догоду їдцю, тут все зроблено для його зручності. Розумієте, не треба придумувати страви, щоб показати свою крутизну або геніальні здібності вашого постачальника. Страви повинні бути легковідтворюваною на будь-якій кухні, вони повинні орієнтуватися на зручність для їдця, вони повинні бути легкими і зручними в транспортуванні. Те що пельмені потім придумали морозити і це виявилося вельми зручним заготівлею в умовах довгої і холодної сибірської зими - наслідок, а не причина появи пельменів. Строганина і сухарі раціональніше, простіше у виготовленні і не менш поживні, а пельмені були створені ще й для душі, для насолоди їдця, для задоволення. У поєднанні простоти, смаку і зручності в користуванні і полягає секрет їхнього успіху і широкого поширення. Їх тепер як ні готуй, яку начинку поки ми покладемо, яку форми не надай - ідею вже не вбити, блюдо не зіпсувати, якщо тільки не ставити перед собою мету отримати від них якомога більше бабла, але це нас не стосується і слава Богу.

При цьому пельменеобразние легко перетворюються з повсякденного їжі в святкове блюдо.
От скажіть, якщо подати ці пельмені, равіолі-чучвару ні з бульйоном, а разом з соусом - це не святково вийде, погано буде стіл виглядати? Але ж дуже зручно - наліпити і наморозили їх можна заздалегідь, соус теж може постояти, нічого з ним не станеться, а з`єднав все разом і, будь ласка, готовий свято на столі!

Смачного!