Майонез: історія винаходу, шкода

Відео: МАЙОНЕЗ ШКОДУ І КОРИСТЬ | правда про майонезі, майонез шкода чи користь, з чого роблять майонез

Майонез давно став не просто атрибутом святкової кухні, але постійним гостем на повсякденному столі. Завдяки широко розвиненому виробництву, купити цей соус можна в будь-якому магазині, але питання про те, наскільки він якісний і натуральний з кожним днем стає все більш актуальною. На які тільки хитрощі не йдуть виробники, щоб купували саме їх майонез, і, щоб не попастися на них, слід знати особливості приготування і вибору цього продукту.

Слово про майонезі

Майонезом прийнято називати особливий холодний соус-емульсію, основними інгредієнтами якого є яєчні жовтки і рослинне масло. Витоки походження рецепта, за історичними даними, могли бути зароджені одночасно в різних точках світу, тому єдино вірного складу даного продукту не існує.

До Росії поняття «майонез» прийшло в середині XIX століття завдяки французькому терміну mayonaise, однак, задовго до цього дане позначення прираховувалося до виробництва часникового соусу алі-олі, а також використовувалося на острові Менорка як похідна від місцевого salsa mahonesa. З цим же островом пов`язана і одна з історій походження соусу. Згідно енциклопедичним даними, слово «майонез» є похідним від географічної назви міста Маон на острові Менорка, де в середині XIIX століття французам довелося витримувати облогу, організовану англійцями. Винахідливі кухаря, щоб хоч якось урізноманітнити меню з омлету і яєчні, змішали збиті жовтки з рослинним маслом і приправили отриману суміш - так народився один з варіантів майонезу.

Вперше в Росії майонез стали виробляти в 1936 році. Класичний «Провансаль» не мав в своєму складі ніяких хімічних доповнень, його жирність становив 67%. Однак уже тоді список інгредієнтів допускав наявність невластивих для натурального соусу продуктів.

Особливості майонезу, його склади

Майонез є високожирні продуктом. Всього на 100 грам припадає близько 630-ти ккалорій, тому назвати його дієтичним ніяк не можна, хоча деякі виробники все ж намагаються. Нарівні з високим вмістом жирів, майонез також багатий білками і вуглеводами, тому його нерідко використовують як поживне доповнення до різних страв з метою досягнення не тільки унікального смаку, але і більшою ситості.

Останні 10-15 років даний соус став невід`ємним кулінарним атрибутом практично в кожному будинку, проте, то, що споживач звик називати майонезом, чи є натуральним його побратимом. На відміну від фабричного варіанту, первинний продукт є швидкопсувних і може зберігатися в холодильнику не більше 2-3 днів, без холодильника - всього 6 годин при кімнатній температурі.

Незалежно від того, приготований чи майонез за класичним рецептом або його склад розбавлений виробничими хитрощами, консистенція соусу не повинна бути дуже рідкою або, навпаки, занадто густий. Колір продукту варіюється від ніжно-кремового до жовтувато-кремового, що є наслідком додавання або відсутністю в рецепті гірчиці, фарбувальних приправ.

Виходячи з класичних уявлень, в складі соусу можуть бути такі інгредієнти, як яєчні жовтки (в основному курячі або перепелині), рослинне масло (соняшникове, оливкове і ін.), Гірчиця, сіль, цукор, перець, оцет і лимонний сік. Сучасні технології, щоб продовжити термін зберігання продукту, не виключали застосування таких позицій в складі, як яєчний порошок, сухе молоко, гірчичний порошок і вода, хоча сьогодні до використання даних інгредієнтів існують особливі вимоги.

Як вибрати майонез в магазині

Іноді вибір майонезу в магазині перетворюється на справжні тортури - великий асортимент, створений виключно з маркетингових правилами, які нерідко підштовхують споживача до покупки, незалежно від його реальних потреб, кружляє голову і часто вводить в оману.

Щоб вибрати правильний і безпечний соус, слід враховувати особливості його виробництва в фабричних умовах за допомогою сучасних технологій та інгредієнтів. Варто відзначити той факт, що смакові якості даного продукту невблаганно втрачені, тому порівнювати магазинний майонез з приготованим в домашніх умовах не має сенсу - при зіставленні ви відразу зрозумієте, що це два різних соусу зі своїми особливостями. Це не означає, що в супермаркеті продається виключно поганий і нікудишній продукт, але до його вибору там потрібно підійти з особливою увагою.

Відповідно до Держстандарту, майонез не може мати жирність нижче 50-ти%, а яєчного порошку не може бути менше 1%. У його складі не повинно бути молока і води. На жаль, це не виключає недобросовісних дій деяких виробників, які впливають на споживача низькою ціною соусу і використовують для приготування майонезу вищевказані інгредієнти, які не вказуючи їх наявність на упаковці. На догоду тим, хто хоче нажитися на популярному продукті, діє можливість виробництва за технічними умовами, які дають негласний дозвіл на використання в приготуванні будь-яких добавок, натуральних і штучних, які не завдають прямої шкоди здоров`ю. Пам`ятаючи про це, потрібно звернути свою увагу на склад соусів, виставлених на прилавок. При виборі можна застосувати кілька простих правил:

чим коротше і простіше склад, тим смачніше і натуральніше майонез;
велика кількість добавок, навіть при основному класичному складі, може привести до зниження смакових якостей продукту;
чим менший термін зберігання, тим натуральніше соус;
упаковка майонезу ніколи не повинна бути пошкоджена;
майонез завжди повинен бути розташований в спеціальному холодильнику;
якщо даний продукт коштує на простих полицях без охолодження, то, або магазин не дотримується правил зберігання (при високій температурі повітря в торговому залі), або перед вами не майонез, а синтетичний замінник.

Уже вдома ви також можете протестувати майонез по консистенції, смаку і запаху. Відразу варто відмовитися від соусу, який сильно пахне оцтом або має яскраво-виражений кислий смак, занадто рідкий на вигляд і має білястий відтінок з будь-якими вкрапленнями. Іноді недоброякісний майонез може мати борошнистий присмак. Якщо він не згортається в гарячій воді, то в ньому практично відсутня білок, а значить, яєчних жовтків, там, або дуже мало, або немає зовсім. За допомогою крапельки йоду ви також зможете зрозуміти, чи є в складі майонезу крохмаль, який може застосовуватися для загущення - якщо продукт придбав синюватий відтінок, серед його інгредієнтів крохмаль присутній.

Відео: ВСЯ ПРАВДА І ІСТОРІЯ майонезу

Легкий або класичний

Особливу увагу варто звернути на маркетингові виверти виробників. Відповідно до Держстандарту, майонез має три основні жирності:

масова частка жиру понад 55-ти% - високу калорійність;
масова частка жиру від 40 до 55-ти% - середньої калорійності;
масова частка жиру до 40% - низьку калорійність.

Остання категорія часто іменується для споживача як легкий майонез. Однак важливо відзначити, що, незважаючи на деяке зниження жирності в даному соусі, він як і раніше має небезпеку для фігури, а при частому вживанні у великих обсягах ні чим не відрізняється від класичного продукту, так само сильно б`ючи по печінці і шлунку. Дієтологи радять - краще всього їсти звичайний майонез, але в маленьких кількостях, ніж замінювати його легким і забувати про застереження.

Для здоров`я же, і той і інший варіанти, при надмірному вживанні можуть послужити поштовхом для розвитку захворювань шлунково-кишкового тракту, стати причиною ожиріння, вплинути на роботу ендокринної системи, зокрема щитовидної залози.

Готуємо майонез в домашніх умовах

Щоб приготувати майонез в домашніх умовах, не потрібно вчити якихось модерних технологій. Для процесу змішування вам знадобитися хороший віночок або блендер, 5-10 хвилин часу і основні інгредієнти:

два яєчних жовтки;
250 мл рослинного масла;
половина чайної ложки солі;
1 чайна ложка цукру;
1-2 чайної ложки гірчиці (НЕ порошок);
лимонний сік або оцет за потребою;
інші прянощі за смаком.

Все крім масла необхідно покласти в мисочку і починати потихеньку збивати. Коли консистенція прийме більш-менш однорідну структуру, необхідно влити олію. Це слід робити поступово тонкою цівкою по ходу збивання соусу. Після цього потрібна рідина і щільність майонезу домагається додаванням лимонного соку (оцту). За необхідності можна додати трохи кип`яченої води.