Підсилювачі смаку (ароматизатори): види, шкода і користь

Відео: ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ. Глутамат натрію. Вся правда! Добавка E621.

Харчові ароматизатори хімічного походження настільки міцно увійшли в наше життя, що багато хто вже і не пам`ятають, як було інакше. Колишній смак багатьох «магазинних» продуктів благополучно забувся, а нинішній здається цілком звичним і нормальним. Сучасна харчова промисловість, як вітчизняна, так і європейська використовує підсилювачі смаку в більшості оброблених продуктів, які ми купуємо в супермаркетах. Причому, іноді споживач навіть не сповіщений про використання ароматизаторів, в крайньому випадку, на етикетці присутня загадковий код E621 або подібні до нього. У суспільній свідомості синтетичні підсилювачі смаку без особливого розбору і розуміння проходять про розряду «шкідливої хімії», що не завжди справедливо. Сьогодні ми спробуємо розібратися в складній темі харчових ароматизаторів, чітко позначивши шкідливі властивості і по можливості відшукавши корисні.

Відео: Глютамат натрію (Е-621) - підсилювач смаку, шкода глутамату натрію, глутамат натрію шкідливість, Е621

Отже, всі ми хоч один раз вивчали, що ж написано дрібними літерами на етикетці ковбаси, консервованої риби або чіпсів. Як правило, в списку цілком зрозумілих компонентів на зразок м`яса або картоплі, присутні незрозумілі цифри, наступні за літерою «Е». Давайте спробуємо розібратися, що ж означає така кодування на практиці.

Підсилювачі смаку: різновиди та механізм дії на людський організм

Модифікатори людського смаку (так іноді називають підсилювачі в науковій літературі) закодовані за допомогою буквено-цифрового поєднання у вигляді Е-добавок 620-625 і Е 640-641. Перелічимо найбільш часто використовувані і в достатній мірі вивчені харчові ароматизатори:

• глутамат натрію - справжній «король» харчової промисловості, що входить до складу більшості звичних нам продуктів з полиць супермаркету;
• гуанілат натрію - завдяки відносній дорожнечі виробництва використовується в малих дозах, має другу назву «двонатрієва сіль»;
• Риботид - суміші з двох і більше речовин, найчастіше застосовуються в промисловості вкупі з глутамат;
• інозінат натрію - ще одна порівняно дорога «підсилювальна добавка», яка практично завжди використовується в чіпсах та інших снеках, надаючи їм легко впізнаваний смак, незалежно від марки виробника.

Першою з синтезованих добавок і найбільш часто використовуваних, завдяки простоті виробництва є глутамат. Для багатьох це здасться дивним, але вперше отримана ця добавка досить давно - ще в 1907 році. Японський дослідник природи (так в той час називали вчених) задумався про більш сильному і яскравому смаку страв традиційної японської кухні, до складу яких входили водорості комбу. Довгий час це синтезоване речовина, завдяки недосконалості технології зі змінним успіхом використовувалося в азіатській кухні.

Справжня «глутаматовая пандемія» у світовому масштабі почалася з кінця 70-х років минулого століття, коли європейськими вченими був знайдений дешевий спосіб ферментації. Завдяки особливостям технології, в які не вдаватимемося через складність, глутамат натрію в сучасному його вигляді в офіційній світової класифікації речовин відноситься до натуральних. При всьому тому, на практиці це синтезоване хімічна речовина, і «природним» його можна називати лише з формальної точки зору.

Кілька слів про механізм впливу глутамату. Довгий час вчені і виробники харчових продуктів вважали, що ця речовина лише посилює вихідний смак, певним чином впливаючи на рецептори людського мови (як би «розкриваючи» їх). Однак в 2002 році ця теорія була доказово спростована - виявилося, що E621 взаємодіє з певними рецепторами, що відповідають за розпізнавання цінної для організму білкової їжі. А сам цей смак або, якщо точніше, ефект отримав назву «умами». В азіатській кулінарній традиції його вміють досягати і без хімічних добавок, але в наших вітчизняних реаліях - немає. Смак умами знайомий більшості росіян по вермішелі швидкого приготування з ПРИПРАВКИ в комплекті.

Відео: Рослинний білок

Таким чином, глутамат, по суті, не посилює смак, а «обманює» мозок, посилаючи йому сигнали через рецептори в роті про знаходження в їжі протеїну. Коли ми їмо різноманітні чіпси, ароматизовані сухарики і горішки - організм «думає», що споживає м`ясо. Одне з шкідливих наслідків такого «помилкового спрацьовування» (воно характерно для всіх добавок) полягає у виділенні шлункового соку, призначеного для розщеплення протеїну, тоді як за фактом в шлунку виявляються швидкі вуглеводи з жирами. При одиничному такому випадку нічого особливо страшного не відбувається, але при регулярному «обмані» може розбалансувати робота шлунково-кишкового тракту з наслідками у вигляді хвороб.

Решта підсилювачі смаку, перераховані вище, працюють за тим же принципом і відрізняються лише більш вираженим ефектом і дорожнечею в виробництві. Вони надають промислово виробленим продуктам більш тонкі відтінки смаку, ніж порівняно «грубий» глутамат, і використовуються в основному великими мережевими брендами світового масштабу. При покупці чіпсів або консервів місцевого виробника ймовірність зустріти в складі складні ароматизатори невисока.

Підсилювачі смаку - користь чи шкода?

У всіх офіційних наукових документах, які заслуговують на якщо не довіри, то хоча б поваги, шкода харчових ароматизаторів описаний досить розпливчасто. «Негативних впливів від вживання синтетичних підсилювачів в розумних кількостях не зареєстровано» - ця фраза в різних варіаціях кочує з дослідження в дослідження. При цьому наукові дослідження, які доводять негативний вплив на організм, існують. Найавторитетнішим є серія дослідів з глутамат, яку провели японські вчені, що годували такою їжею щурів протягом півроку. За результатами досліджень стало очевидним, що ароматизатор надав згубний вплив на органи зору - витончення сітківки аж до повної втрати можливості бачити.

Крім того, були гепатотоксичні прояви, тобто забруднення тканин печінки і порушення їх структури, а також зміни складу шлункового соку до «передвиразковий» рівня. Але не можна не відзначити, що глутамат в цьому досвіді становив близько 20% від загальної кількості споживаної їжі в сухому еквіваленті. Людина таке дозування вжити не може по чисто фізіологічних причин відторгнення, тому пряма кореляція результатів буде некоректною.

Відео: Шкода електронних сигарет - Business FM

Друге дослідження, на яке найчастіше посилаються в статтях про шкоду глутамату та інших смакових добавках синтетичного походження, було проведено в Китаї. Близько 800 добровольців по особливій формулі і під контролем вчених вживали «ударні» дози підсилювачів смаку, що наближаються до максимально стерпним. В результаті ніяких патогенних соматичних наслідків, що виходять за рамки статистичної похибки, виявлено не було. Єдина шкода, який описаний у висновках - зайва вага, що з`явився у 15% добровольців. Через деякий час цей досвід був повторений з максимальною ідентичністю умов, але ніякого підвищеного ризику ожиріння в цей раз виявлено не було.

Таким чином, якщо брати до уваги дані сучасної науки і винести за рамки радикальні теорії пропагандистів органічної їжі і інших подібних течій, безпосередньої шкоди від підсилювачів смаку не виявлено. Незважаючи на синтетичний характер цих речовин (в народі званий «хімією»), вони не можуть подолати гематоенцефалічний бар`єр - особливий механізм людського тіла, який підтримує гомеостаз мозку і не дозволяє контактувати безпосередньо кровоносної і нервової систем. Це перешкода в достатній мірі захищає людський організм від згубного впливу, але в довгостроковій перспективі вплив харчових ароматизаторів поки не досліджено.

Якщо говорити про користь підсилювачів смаку, то вона, звичайно ж, не відноситься до розряду соматичних. Їх роль полягає в розширенні раціону людства, в подоланні голоду, який, на жаль, має місце бути в деяких регіонах Землі. Модифікатори смакових відчуттів дозволяють вживати в їжу багато дешевші у виробництві і спочатку «несмачні» продукти, збагачуючи таким чином харчову базу нужденних верств населення.