Васабі

За екзотичним словом «васабі» ховається одна з найбільш культових приправ в японській кухні. В азіатських країнах, де також полюбили цю спецію, її найчастіше називають «японським хріном», хоча з чисто наукової точки зору таким не є. У Росії перша хвиля популярності цього продукту припала на початок 2000-х, коли в багатьох містах почали відкриватися суші ресторани і кафе. На даний момент слово «васабі» вже не викликає подиву і знайоме більшості, в тому числі завдяки однойменному фільму Люка Бессона. Однак багато наших співвітчизників не знають, за яким критерієм вибирати цю приправу, щоб досягти найкращого кулінарного результату. Сьогодні ми поговоримо про васабі, як важливий елемент сучасної загальносвітової кухні, про його видах і правилах вибору.

Що таке «японський хрін» і з чим його їдять?

Варто відзначити, що васабі буває двох базових різновидів, але в будь-якому випадку його виготовляють з японської евтреми, яку за сформованою ще в давнину технології висушують і подрібнюють. Кращі сорти цієї рослини-приправи культивують на берегах річок, бажано гірських. Для повсякденного готування японці можуть використовувати і менш дорогий хрін-васабі, вирощений на городі. Самим же кращим сортом приправи без сумніву вважається так званий «хон-васабі», який садять виключно в проточній воді гірської річки і ростять в полупрітопленном положенні. Результатом таких непростих і на європейський погляд не дуже раціональних сільськогосподарських маніпуляцій стає яскравий і повний нюансів смак.

Відео: З чого це зроблено? Васабі.

Існують і інші прийоми вирощування евтреми, але в результаті такої продукт не може вважатися справжнім васабі, і його використовують переважно в інших азіатських країнах (тобто не в Японії і не в Європі), де «кулінарні стандарти" не дуже суворі. На жаль, і на російський ринок іноді проникають продукти, які лише імітують справжній японський хрін, хоча значної частини споживачів ця різниця і не буде помітна з першого-другого разу.

Де застосовується васабі?

Сьогодні у світовій і нашої вітчизняної кухнях японський хрін не можна назвати чимось екзотичним і дивовижним. Він зайняв своє законне місце як у високій «ресторанної» кулінарії, так і на кухнях звичайних росіян. У нашій традиції, у всякому разі, в її народному прояві, васабі став різновидом хрону, яким приправляють занадто прісні страви або закуски під алкогольні напої. У загальному і цілому евтрема японська росіянам полюбилася, а ось знайти її в роздрібних мережах непросто, коли мова йде про справжню японському васабі. Найпростішим критерієм вибору, який допоможе при прийнятті рішення, має стати вивчення етикетки - там повинна бути вказана країна-виробник Японія. Продукт, зроблений в інших азіатських державах, не повинен вважатися справжнім васабі, і купувати його можна тільки на свій страх і ризик.

Відео: Васабі (2001) - Пограбування банку

Японський хрін, вирощений і приготований за всіма правилами стародавньою технологією (а культивують його аж з 10-го століття), має гармонійний яскраво виражений смак без «перекосу» в бік прісності або зайвої гіркість. Сам лист японської евтреми має не зовсім рівномірний розподіл смакових речовин, і приготування дійсно смачною приправи є цілим мистецтвом. Для нас васабі в чомусь нагадує традиційну російську гірчицю - у нього плюс-мінус такі ж показники гостроти і гіркоти. Тобто він не стільки «пече», як перехоплює дух в носовій частині. В Японії вважають за краще не купувати готові соуси, а натирати васабі на тертці в необхідному для готування кількості.

У Росії також можна купити корінь в його «природному» вигляді в дорогих супермаркетах. В такому випадку залишок васабі після використання деякої його частини слід щільно укутують в кілька шарів харчової плівки, щоб уникнути втрати неповторного «духу», а зберігати слід не більше трьох-чотирьох тижнів.

В Японії без цієї приправи складно уявити собі навіть звичайну трапезу, що вже говорити про святкову. Найбільш простий прийом традиційного використання хрону-васабі полягає в змішуванні його з соєвим соусом в певній пропорції. Строгих правил дозування в цьому випадку немає або, якщо точніше, допускається визначити дослідним шляхом «свою власну» пропорцію. Також японський хрін є складовою частиною більшості популярних «автентичних» соусів. Наприклад, можна взяти свіжих нежирних вершків і нагріти на слабкому вогні. Потім, помішуючи, ввести міцний рибний бульйон і дрібну рибну стружку (краще всього підходить тунець). Потім цей вишуканий соус солять, додають хон-васабі, доводять до в`язко-тягучого стану і подають, додавши ложечку-другу ікри. Різні варіації цього соусу подають до однієї з найпопулярніших в Азії риб - тунця. Також японський хрін входить до складу безлічі перших страв і навіть десертів.

властивості васабі

Ізотіоціанати - так називаються надцінні речовини, завдяки яким його особливо цінують в азіатському регіоні. Вони перешкоджають ранньому руйнуванню зубної емалі, знижують чутливо мікропор і нервів зуба, хоча це може здатися досить дивним на тлі «агресивного» смаку цієї приправи. Однак численні дослідження, проведені в тому числі і в США, доводять, що ці хімічні сполуки ефективно перешкоджають виникненню карієсу, особливо якщо їх вплив постійно. Ще одне дослідження по тим же ізотіоціанати, що містяться в японському хроні, стверджує, що їх можна використовувати в лікуванні онкологічних захворювань.

До слова, рівень захворюваності на рак в Японії трохи нижче, ніж в інших високорозвинених країнах, а тривалість життя на найвищому рівні. Очевидно, що васабі, як основа місцевого раціону, грає найважливішу роль в такому сприятливому стані речей. Також японський хрін має потужну антимікробну дію, що дозволяє без особливого ризику для здоров`я вживати в їжу навіть корисну для довголіття сиру рибу. Таким чином, васабі корисний не тільки сам по собі, але і дозволяє «розсунути рамки» кулінарії і використовувати навіть ризиковані з точки зору мікробіології продукти.

критика васабі

Як у будь-якого популярного харчового продукту, є у японського хрону і категоричні противники. Крім іншого, вони стверджують, що систематичне вживання гострих соусів на основі васабі призводить до патологічних змін слизової оболонки шлунка і, як наслідок - гастритів, виразкової хвороби та іншим серйозним проблемам з шлунково-кишковим трактом. Особливо підсилює цей ефект той факт, що справжнього якісного хон-васабі проводиться не дуже багато, та й коштує він для масового споживача досить дорого. А значить виробники або, якщо точніше, ресторатори активно використовують «імітаційну версію» японського хрону. В основі її, втім, лежить та ж сама евтрема японська, але найдешевших сортів, і для смаку соуси підсилюють «космічними» кількостями спецій, синтетичних добавок і барвників. Все це дійсно дратує слизову при систематичному споживанні у великих кількостях, так що противники васабі в своїй критиці спираються на раціональні факти.

Відео: На що готовий мужик заради 300 рублів / Упаковка ВАСАБІ + пляшка шампанського

Страви з японського хрону

Про суші і інших подібних стравах традиційної японської кулінарії ми окремо поширюватися не будемо - вважаємо, що все це краще їсти в спеціалізованих ресторанах і не відтворювати в домашніх умовах з технологічними помилками. Краще розглянемо варіанти «пристосування» японського хрону до наших російських умов. Чому б не приготувати майонез-васабі? Для цього в готовий якісний майонез (краще середньої жирності і великий в`язкості) слід додати пару столових ложок соєвого соусу і чайну пасти з японського хрону - подавати до риби і морепродуктів. Також можна поекспериментувати і з м`ясом, наприклад, злегка змастити соусом вже обсмажений великий шматок свинини, а потім запекти його в духовці.