Справжній узбецький (ферганський) плов. рецепт

Хтось поїде на природу, хтось на дачу. Багато хто задається питанням, що б такого приготувати? Пропоную Вашій увазі, рецепт приготування плову, який, я думаю, нікого не залишить байдужим!
Даний рецепт був дуже давно збережений на комп`ютері, джерело вказати не можу, тому що даний сайт вже не існує. Можливо автор побачить своє творіння на фішках, тому заздалегідь дякую йому! Практично весь текст приготування, від автора рецепта.
Сьогодні я вирішив показати і розповісти, як приготувати нормальний узбецький плов, а не ту мішанину, що звикли видавати за нього. Рецепту ферганського плову я навчився у місцевого узбека, який серед усіх своїх родичів відрізняється умінням готувати так, щоб всі були в захваті і знає масу рецептів цього прекрасного страв. Сам я далеко не узбек, проте навчився-таки.
1. М`ясо - 1 кг. баранини (я використовував два, так як планувався невеличкий бенкет, взагалі ж є стандартне поєднань 1кг м`яса, 1 кг рису, 1 кг моркви). Велика частина - м`якоть, решта - кілька реберець з м`ясом (для краси).
2. Морква - 1 кг (у мене знову ж два).
3. Рис - 1 кг (ну ви зрозуміли). Щодо рису. Для нормального ферганського плову рекомендують дев-зиру, але та, що я спробував дістати в Уфі - тріскалася вже при перемішуванні і в результаті цієї війни просто з дружиною пустили на гарнір до м`яса. За порадою досвідченого узбека Абдуль-Гані купив простий тайський пропарений рис (довгастий такий).
4. Лук - 2-3 середні цибулини (у мене було штук п`ять) + 1 (одна) маленька. Навіщо це - пізніше поясню.
5. Часник - 2-3 головки (у мене п`ять).
6. Перець стручковий - теж 2-3.
7. Масло рослинне обичное- грам 300 (я брав більше) .Якщо є жир - дуже добре, будемо використовувати і його.
8. Приправа - зіра і барбарис. Зіра буває двох видів - жовтувата і майже чорна. Та, що чорна - узбецька, дуже ароматна. Жовтувата теж хороша, втім.

Отже. М`ясо ріжемо на кубики середнього розміру (3х3 см приблизно, десь в мережі бачив такий опис). Реберця просто поділяємо. М`ясо не мити! Максимум, що можна зробити - протерти сухою ганчіркою (якщо дійсно якесь сміття потрапив).
Морква нарізаємо соломкою товщиною приблизно в 0,5-1 см. На фотках побачите. Саме нарізаємо, ніякої терки, ніяких комбайнів. Клопітно, руки втомлюються - але треба.
Цибулю нарізаємо кільцями, одну маленьку цибулину залишаємо недоторканою.
Рис - ретельно промити. Краще чистої, доброю водою, хоча я мою і звичайної проточною. Мити до тих пір, поки вода не почне зливатися прозора. Мийте теплою водою, а коли закінчите - не залишайте його сохнути, відразу ж знову залийте доверху і трошки підсолити, зовсім трохи.
Казан. Цього разу я готував на вулиці і взяв нормальний, напівкруглий, вуличний казан. У мисливсько-рибальському магазині "Ведмідь" купив для нього триногу і розпалив багаття. Будинки найкраще, звичайно, готувати на древньої плиті у якій вогонь на одній з конфорок просто палає. При відсутності такої - задовольняємося тим, що є.
Ще потрібна шумівка з твердої, міцної, що не гнеться ручкою, інакше замучить м`ясо перемішувати.

Краса. Казан поки нагрівається, потрібно отримати високу температуру.
Почали. Розжаривши казан, наливаємо масло, нагріваємо трохи краще і кидаємо ту найменшу цибулину. Навіщо? Все просто, вона вбере з масла все непотрібне.

Цибулину потрібно обсмажити до коричневого кольору і витягнути з масла. Тут після цього я закинув баранячий жир (але при його відсутності цей пункт просто опускайте).

Відео: ЯК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТУВАТИ СПРАВЖНІЙ узбецький плов !!! Як Мужики Жерти Готують. ферганський плов

Обсмаження від жиру я витягнув з казана, в повітрі вже витав аромат смаженої баранини, сусіди висували носи на вулицю в надії дізнатися - що ж це відбувається на районі.

Тепер потрібно швидко обсмажити реберця, температура дозволить зробити це менш ніж за 5 хвилин. Закидаємо їх в розпечене масло.

Перемішуємо.

І, обсмажити злегка, викладаємо на тарілку. Ось що виходить.

Тепер трохи почекаємо, коли піде волога з масла. Воно перестає шипіти і починає випускати сизий димок. Саме час закинути цибуля.

Помішуємо цибулю, обсмажуючи його до золотистого кольору. Один секрет: від ступеня обсмаження залежить колір майбутнього плову, але не перестарайтеся, горілі скоринки ні до чого. Лук віддав більшу частину своєї вологи, шипить вже менше - пора покласти в казан м`ясо!

Відео: КАК ПРИГОТОВИТЬ справжній узбецький (Ферганська) Плов.

Потрібно постаратися зробити так, щоб м`ясо обсмажити, а не тушкувалось. Для цього важлива максимальна температура і помірне перемішування. У моєму випадку, м`ясо через свого кількості, встигло віддати багато соку і деякий час все-таки загасили.

Не забувайте підтримувати хорошу, максимальну температуру і, коли м`ясо зарум`янилося вже, отримало червонуватий відтінок - прийшов час закласти моркву. Уявляєте, який вже запах стоїть навколо казана? Лук і баранина просто просочили повітря в окрузі.

Кладемо моркву акуратно зверху і пару хвилин нічого не робимо, нехай подихає парами, розм`якне трошки.

Після чого починаємо акуратно перемішувати.

Відео: Ферганський плов з баранини. Просто Рецепт.

Продовжуємо перемішувати хвилин напевно 15-20, потрібно щоб морква теж обсмажити і головна ознака того, що це сталося - від суміші починає виходити знайомий запах плову!
До цього моменту закидаємо в суміш жменю зіри, перетираючи її долонями трохи - віддасть більше аромату. Туди ж - барбарис (теж приблизно жменю). (Я, звичайно, кидав трохи більше).

Ну, тепер настав час заливати воду. Окріп. Заливаємо їм все з верхом, солимо отриману суміш так, щоб на смак було трохи пересолену. Тепер сюди закладаємо наші реберця, закладаємо часник і, якщо перець старий і сухий, - можна покласти і його.
Отримана суміш називається зирвак. Пора зменшити вогонь так, щоб наш зірвак несильно кипів і залишити так на 40 хвилин.

Відео: Справжній узбецький плов - частина 2 - Ферганський плов

Через 40 хвилин закладаємо перчик, готуємо окріп, рис і розпалюємо вогонь на повну! Тут потрібно взагалі самий максимум вичавити.

Найвідповідальніший момент - закладка рису. Вогонь - потужний! Це важливо.

Рис розрівняти.

І залити зверху водою. Несильно, приблизно на фалангу-півтори (дивна одиниця виміру). Я он як заливав - через шумовку, акуратненько.

Дуже висока температура, сильний вогонь сприяє тому, що рідина швидко починає закипати. Інтенсивне кипіння піднімає масло з дна казана наверх і воно, опускаючись назад, обволікає собою кожну рисинку.

Акуратно погладжувати шумівкою рис, розподіляючи його, розрівнюючи. При цьому не здумайте вгризатися в нижні шари!

Вода, звичайно ж, швидко википає і настає такий момент, коли рис вже не хрумтить на зубах, а вода кипить десь знизу.

Як приготувати справжній узбецький (ферганський) плов

Цей момент дуже важливий. Тут буває так, що води потрібно трохи додати. Намагайтеся не переборщити.

Але у мене тут все в порядку. Потрібно зменшити вогонь на самий-самий мінімум і закрити казан кришкою, так щільніше. Я перед цим ще посипав рис зверху родзинками (на любителя), не зашкодить.
Через 20-25 хвилин можна знімати з вогню і відкривати. Милуйтеся!