Секрет ідеального стейка

«Все насправді дуже просто. Домашні кухаря недооцінюють важливість нагріву. На кухні ресторану наші пальника нагріваються до 55,000 БТЕ (британські термічні одиниці), а стандартна домашня плита нагрівається всього лише до 12,000. Це абсолютно різні ступені нагріву ».

На щастя, Акетц знайшов вихід з положення і застосовує його на своїй домашній кухні, яка мало чим відрізняється від кухні людини, далекого від професійної кулінарії. Він ретельно нагріває свій посуд до початку приготування. Для цього, безумовно, потрібно вибирати посуд з відповідного матеріалу. Сам Акетц віддає перевагу чавуну - «тому що чавунну сковороду можна нагрівати до будь-якого, потрібного вам стану, і з нею нічого не станеться. На моїй домашній кухні - газова плита. Це не якась дорога і складна техніка, це звичайна побутова газова плита. Я просто ставлю на неї сковороду, включаю два пальники на повну потужність і залишаю сковороду там хвилин на 30 ».

Відео: Ідеальний соковитий стейк без прожилок! Секрет вибору м`яса, про який ви ніколи не чули!

Ступінь прогріву легко перевірити - рапсове або виноградне масло повинні видавати стовп білого диму відразу ж після контакту з поверхнею розпеченої сковорідки.

Відео: Стейк зі свинини

Акетц рекомендує цю технологію попереднього прогріву для продуктів, добре піддаються карамелизации - всіх видів червоного м`яса, м`яса птиці, більшості з морепродуктів і твердих овочів.

Цей відео-експеримент відмінно демонструє перевагу методу попереднього прогріву. В рамках перевірки методу на одній і тій же чавунній сковороді готується Нью-Йорк стейк і кілька скибочок баклажана.

Відео: Як приготувати стейк

В одному випадку сковорода нагрівалася безпосередньо перед початком готування, в іншому - прогрівається на сильному вогні близько 30 хвилин до початку готування. В результаті стейк і баклажан на предпрогретой сковороді приготувалися в два рази швидше, ніж в ході стандартної процедури приготування - приблизно 3,5 хвилини проти 8. Більш того, смак стейка, приготованого новим методом, в рази перевершує смак конкурента.

У методу є й вагомий мінус - він справляє дуже багато чада і диму. Акетц не заперечую неприємного побічного ефекту, але ставиться до нього філософськи: «Я завжди відкриваю навстіж вікна і вхідні двері, тому що знаю, що буде страшно чадить. У мене навіть протипожежна система вийшла з ладу. Але це неминуче. Зате стейк виходить дивовижний. У якийсь момент завжди доводиться чимось жертвувати, але повірте мені - воно коштує того ».