Зефір в домашніх умовах: кращі рецепти

Кулінарному світу відомо два споріднених види солодощів, створених шляхом збивання фруктового або ягідного пюре з цукром. Це - зефір і пастила. Їх зв`язок йде корінням в давньоруську національну кухню. Тоді в Росії з яблучно-медового варення готували пастилу і різали її на шматочки. Схоже на мармелад, чи не так? Але ні, це не мармелад. У рецептуру пастили додавався ще один «секретний» інгредієнт - яєчний білок. Він надавав десерту білизни і якоїсь легкості.

Через п`ять століть цей російський секрет став відомий французьким кондитерам. І вони теж додали до свого фруктовому мармеладу білок, але істотно змінили пропорції. Так з`явився на світ білий і повітряний зефір.

З тих пір пройшов не одне століття. Зефір повернувся на батьківщину, але за цей час завдяки новаторським кулінарним винаходам він дуже змінився. Повітряний десерт знайшов нові фарби, смаки і аромати. Його стали покривати цукровою, шоколадною глазур`ю і вафельної крихтою, включати в рецептуру горіхи, мармелад і цукати.

До зефіру має відношення ще одна насолода. Marshmallow - цукрові пастилки. Ці ласощі було винайдено в Америці. За консистенцією і змістом воно і правда нагадує зефір, але повітряною легкістю і білизною традиційний маршмеллоу забезпечує не білок, а поєднання виноградного сиропу і кукурудзяного крохмалю.

Зефір має багату родовід, але полюбився він нам за смак дитинства. Сучасний же зефір має красиву упаковку, але часто на цьому його достоїнства закінчуються. Мало користі і багато калорій. Інша справа зефір, приготований в домашніх умовах. Натуральні продукти, смачні рецепти і мамина любов. Нехай і у наших діток буде смачне і корисне «зефірне» дитинство.

5 рецептів як приготувати зефір

Рецепт 1. Зефір з яблук (з желатином)

Інгредієнти для яблучного зефіру: 500 г кислих яблук, 200-грамовий стакан цукру, 2 ч. Ложки ванільного цукру, 1 яєчний білок, 25 г желатину, чайна ложка бурякового соку.

1. Яблука разом з шкіркою розрізати на дві частини, вирізати серцевину і викласти зрізом вниз на деко, застелене пекарської папером. Запікати 30 хвилин при температурі не нижче 180 градусів. Саме таке співвідношення часу і температури висушить з яблук половину рідини, яка буде зайвою в готовому зефір.
2. Приступаємо до підготовки желатину. Для зефіру, як правило, використовують агар-агар. Але при строгому дотриманні технологічного процесу желатин прекрасно впорається з покладеним на нього місією.
   У свіжий желатин поступово влити 50 мл води (саме в такому порядку) і добре розмішати. Залишити набухати на 20 хвилин або більше.
3. Запечені яблука перекласти в блендер і збити, домагаючись максимальної однорідності. Робити це теж потрібно разом зі шкіркою. Вона містить пектину в 10 разів більше, ніж м`якоть.
4. Збиту яблучну масу викласти в сито і перетерти, щоб відокремити великі шматочки від м`якоті. У гладке і красиве пюре всипати ванільний цукор, розмішати.
5. Приготуємо цукровий сироп. Завдяки йому зефір отримає ніжну, блискучу сердцевінку.
   У сотейник з водою (70 мл) висипати цукор і поставити на вогонь. Не заважати! Можна лише нахиляти сотейник в різні боки, щоб рідина рівномірно змішувалася і не кристалізувалася. Сироп довести до кипіння, а потім до 118 градусів. Саме така температура забезпечить гладкість сиропу і, відповідно, зефірної масі.
   Визначити готовність сиропу можна за допомогою холодної води - капнути в неї трохи сиропу і спробувати згорнулася крапельку на дотик. М`яка пружність свідчить про готовність.
6. Набряклий желатин відправити на парову баню (не водяний!) І підігріти, щоб він краще змішався з іншими заготовками.
7. Яблучне пюре збити міксером (півхвилини). Воно посвітлішає і насититься бульбашками повітря.
8. Білок відокремити від жовтка і злегка збовтати виделкою. Половинку маси ввести в тепле яблучне пюре, збити, а потім додати другу половинку. Білок і пюре збивати кілька хвилин, до однорідності.
9. Тонкою цівкою по стінках миски влити в яблучно-білкову масу сироп. Не варто хвилюватися, що білок згорнеться. На великій швидкості міксера, сироп його просто заварить. Маса стане легше і щільніше. Всі складові збивати 5-8 хвилин.
10. На завершення процесу, продовжуючи збивати, повільно додати теплий желатин. Суміш загусне і швидко схопиться.
11. Зефірної масу охолодити. Для цього миску переставити в ємність з водою і льодом і продовжувати збивати. Як тільки маса почне густіти і тримати форму «шапочки» - зняти з крижаної лазні.
    На цьому етапі зефірної масу можна розділити на 2 частини, і в одну додати чайну ложку бурякового соку. Акуратно і повільно змішати все ложкою.
12. Суміш перекласти в кондитерський мішок з різьбленою насадкою і «висадити» пухкі зефіренкі на застелену пергаментом дошку або лист.
13. Застигати зефір повинен в холодильнику не менше 2-х годин.
14. Зефір скріпити між собою в «трояндочки». Сторона, якій він кріпився до пергаменту, залишилася вологою і обидві зіфіренкі склеяться легко. Посипати яблучний зефір кукурудзяним крохмалем, змішаним з цукровою пудрою.

Рецепт 2. Зефір білий класичний по ГОСТу

Пропорції і процес приготування зефіру за цим рецептом взяті з промислового технологічного довідника. За ГОСТом він готується виключно з яблук сорту Антонівка. Саме з неї пюре виходить густим, містить багато пектину і прекрасно желирующих.

У промисловому виготовленні використовують сироп з патокою або ж сироп глюкозний. Завдяки цьому зефір зберігається довше, а серединка НЕ підсихає. Агар-агар підсилює пектинові властивості яблук, і саме він, а не желатин додається по рецептурі ГОСТу.

Інгредієнти для класичного зефіру: 250 г яблучного пюре або 4 яблука, 250 г цукрового піску, 1 білок, пакетик цукру ванільного.
Для сиропу: 475 г цукру, 160 г води, 8 г агару (4 ч. Ложки без верху).

1. Роботу почати з замочування агару в зазначеній кількості води.
2. Якщо немає готового яблучного пюре, то слід зайнятися його приготуванням. Щоб вийшло 250 г пюре, буде потрібно близько 400 г яблук.
3. Кислу Антонівку розрізати навпіл, видалити середину і помістити для запікання в мікрохвильовку або духовку.
4. З готових яблук ложкою ретельно вишкребти печену м`якоть.
5. Яблучну м`якоть пропустити через сито, або збити блендером. Пюре має бути абсолютно однорідної консистенції.
6. У теплу пюре всипати цукровий пісок (250 г), розмішати і залишити на годину.
7. Агар і воду, в якій його замочували поставити на плиту, і безперервно помішуючи, закип`ятити. Через 2-3 хвилини агар розчиниться і стане киселеподібного. Як тільки це відбудеться, додати цукор (475 г). Агаровий сироп варити, помішуючи, на середньому вогні. Довести його до температури кипіння 110 градусів. Якщо немає термометра, то визначити ступінь готовності можна по ложці, опущеною в сироп. Коли за нею потягнеться нитка, сироп зняти з конфорка. Важливо не переварити, інакше сироп засахарітся, а агар втратить свої желюючий властивості.
8. В середньому на цю процедуру йде 6-7 хвилин. Готовий сироп трохи остудити.
9. Яблучне пюре збити з половиною білка. Після появи щільної пінки додати другу частину білка. Суміш збивати поки вона не почне світлішати і збільшуватися в об`ємі.
10. Тонким струменем в пишну масу влити гарячий сироп. Збивати в цей час потрібно на найбільших обертах міксера. Через кілька хвилин маса збільшиться і стане по консистенції походити на меренгу. Зефірна маса повинна 5-6 хвилин постояти в спокої, щоб трохи схопилася.
11. Кондитерський мішок з зубчастої насадкою наповнити і відсадити на пергаментний папір зефірчікі.
12. Зефір застигне при кімнатній температурі протягом 24 годин. Через добу на його поверхні повинна з`явитися цукрова скоринка. На цьому етапі найважче - уберегти зефір від передчасної дегустації.

Рецепт 3. Зефір Маршмеллоу

Назва цього зефірного десерту походить від «marsh mallow», що перекладається як «мальва болотна». Таке ім`я у американського десерту з`явилося тому, що спочатку пастилки готували з кореня алтея, і лише в 50-х роках ХХ століття стали використовувати в рецептурі крохмаль і желатин. Традиційно Маршмеллоу готують без яблучного пюре і білків.

Спектр застосування цього виду зефіру досить широкий. Його запікають під грилем на бісквіті, додають до кави і гарячого шоколаду, щоб утворити на їх поверхні пінку. Ще смачний десерт виходить з Маршмеллоу на відкритому вогні. Підсмажені пастилки стають зовні карамельно-хрусткими, і тягучими всередині. Їх можна їсти відразу, а можна разом з шоколадом покласти між печеньки. Такий десерт називається Smors.

Інгредієнти для зефіру Маршмеллоу: 400 г цукру, 100 мл води, 30 г желатину, 2 яєчних білка (можна без білків), 100 г мороженої чорниці, 50 г кукурудзяного крохмалю, 150 г цукрової пудри.

1. Чорницю розморозити. Щоб прискорити процес, ягоди можна кинути в каструлю і поставити на вогонь на 5 хвилин. Протерти через сито, щоб вийшов сік.
2. Приготувати цукровий сироп. У сотейник налити воду, висипати цукор і на середньому вогні варити, НЕ помішуючи. Коли сироп нагріється до 118 градусів (перевірити за допомогою холодної води), плиту вимкнути.
3. Свіжий желатин замочити у воді і дати набрякнути 15-20 хвилин. Потім його розтопити на паровій бані, уважно стежачи за тим, щоб він не перегрівався. Желатин не можна доводити до кипіння!
4. Яєчні білки, вводячи по одному, збивати до білого, поки не з`явиться легка, але щільна піна.
5. Гарячий цукровий сироп повільно і тоненькою цівкою влити в білкову масу, не припиняючи процес збивання на високій потужності міксера. Збивати, поки миска практично повністю охолоне.
6. Додати теплий желатин і все добре, але обережно (щоб не пошкодити пишність білків) розмішати. Маса вийде мене повітряна, ніж зефірна, але тягуча і гладка. Розділити її на 2 частини і в одну влити 2 ст. ложки чорничного соку, розмішати.
7. Пергаментом застелити деко і присипати сумішшю кукурудзяного крохмалю і цукрової пудри. Вона не дасть шматочках Маршмеллоу прилипати до пергаменту і один одному.
8. Масою наповнити мішок з циліндричної насадкою і видавити на деко тонкі «ковбаски». Зверху цукерки теж притрусити пудрою з крохмалем.
9. Через дві години частина «ковбасок» зав`язати у вузлики, а частина нарізати на маленькі брусочки.
10. Подавати домашній Маршмеллоу з кавою, гарячим шоколадом.

Рецепт 4. Шоколадний зефір

Інгредієнти для шоколадного зефіру: 2/3 ст. води питної, 2 чайні ложки желатину в гранулах або листової (1 аркуш), 2 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки рідкого меду, 100 г молочного або чорного шоколаду, 3-4 ст. ложки какао-порошку, щіпка ваніліну.

1. Підготувати дві великі піали. В одну викласти желатин і залити його теплою водою. Через 3-5 хвилин всипати в піалу цукор. Цукрово-желатинову суміш поставити на парову баню. Нагрівати, помішуючи, поки желатин і цукор не розтопиться. Стежити, щоб суміш не кипіла! Інакше зефір не застигне.
2. У другу піалу поламати шоколад і помістити її на парову баню, де була піала з желатином і цукром. Розтопити шоколад, помішуючи дерев`яною ложкою. Не варто нагрівати його вище 60 градусів.
3. Обидві піали охолодити, але вони повинні залишатися теплими.
4. Солодку желатинову масу збити. Як тільки з`являться бульбашки, перемішуючи, викласти в неї по столовій ложці розтопленого шоколаду. Додати ванільний цукор.
5. Продовжуючи заважати віночком суміш, влити мед. Якщо він засахарілся - розтопити на бані, як шоколад і желатин.
6. Добре змішані маси потрібно збити ще й за допомогою блендера. Через 7-10 хвилин суміш наповниться повітряними бульбашками, що і було потрібно від блендера.
7. Шоколадну масу розлити по формах або вилити в один великий лоток тонким шаром і поставити в холодильник на 2 години.
8. Коли шоколадний зефір застигне, розрізати його гострим ножем на квадратики або ромбики.
9. Обваляти зефіркі в какао-порошку і подавати до чаю, кави або компоту.

Рецепт 5. Зефір з малиною і перцем чилі без цукру

Відшкодувати відсутність цукру допоможуть спеції і прянощі, завдяки яким посилюється смак натуральних продуктів. Не варто боятися перцю чилі. Він не зіпсує десерт, а залишить лише легке, пікантне і дуже приємний післясмак.

Інгредієнти для пікантного малинового зефіру: 250 г яблучного пюре, 300 г малини, половинка перцю чилі, 4 ч. Ложки агар-агар, 1,5 ст. ложки меду, 4 білка.

1. Агар-агар залити половиною склянки води. Залишити для набухання на 15 хвилин.
2. Малину помістити в блендер і подрібнити до пюреобразного стану. Малинову масу пропустити через дрібне сито, щоб жодна зернина не потрапило в пюре.
3. У сотейник викласти яблучне пюре і додати до нього перець чилі (без зерен), малинове пюре і агар-агар.
4. Малиново-яблучну суміш поставити на невеликий вогонь і варити протягом 3-х хвилин.
   На відміну від желатину, агар-агар набуває свої желирующие здатності під дією високої температури. Желатин, навпаки - втрачає їх.
5. Білки акуратно відокремити від жовтків і збити в густу піну, додати мед і продовжувати процес збивання. Не перестаючи збивати, в зефірної масу ввести тоненькою цівкою гаряче малиново-яблучне пюре з агар-агаром. За часом маса повинна збивати до тих пір, поки не охолоне і поки не збільшиться в три рази.
6. Малиновий зефір з нотками чилі відсадити на пергамент за допомогою кондитерського мішка з «зефірної» насадкою.
7. Остигати десерту необхідно не менше 12 годин.
8. Зефір з малиною і перцем подавати, прикрасивши його свіжими ягідками малини листям м`яти.

Як приготувати домашній зефір: поради

Ніжний, легкий, повітряний і невагомий ніби хмаринка ... Щоб домашній зефір відповідав цим красивим епітетів, потрібно прислухатися до порад кращих кондитерів.

1. Пектин - чи не головний компонент, без якого зефір не отримає потрібну структуру. Тому яблука необхідно брати кислого сорту. Солодкі яблука зроблять зефір занадто вологим і він не буде тримати форму.
2. Яєчний білок зіб`ється легше і стане пишніше, якщо перед цією процедурою його охолодити і додати грам солі.
3. Секретом ідеальної форми і щільності зефіру є довгий процес збивання компонентів.
4. Відсаджувати зефір на папір слід дуже швидко, інакше маса в мішечку охолоне і загусне, оскільки агар-агар схоплює при температурі 40 градусів.
5. Практично будь-який вид домашнього зефіру можна покрити глазур`ю. Для цього необхідно з`єднати цукор з водою і какао, закип`ятити. В отриману глазур занурити зефірінкі і залишити їх остигати в холодильнику.
6. Зефірної масу можна використовувати в якості кремовою основи для тортів і тістечок.
7. Якісно зроблений зефір має рівний, без тріщин шар пудри або глазурі. При натисканні пальцем він повинен швидко відновлювати форму.

Зефір ... Після народження на світ цього надзвичайно ніжного десерту, з`явився вираз «тане в роті». І про приготованому в домашніх умовах бархатистою і вологому на смак зефір теж стануть ходити легенди, якщо в його рецептуру додати дрібку майстерності і краплю кулінарної магії. Таке частування не забуде ніхто!